ספיישלים

בירה ושואה.

מה הקשר?

בדרך כלל, הדיסוננס בין תרבות הבירה שלנו – שמקושרת מיד לחבר'ה, אסקפיזם, פנאי ותענוגות – לבין מוראות השואה, צורם מטבעו. הרי מה לבירה קרה ולתופת?

אבל השנה, כשמוסד 'יד ושם' בחר להתמקד בנושא "המשפחה היהודית בשואה", החלטתי שהגיע הזמן לבחינה מחודשת של פרק היסטורי, כלכלי וסוציולוגי שכמעט ונשכח לגמרי. אם מתחקים קצת אחר ההיסטוריה, מגלים שהמעורבות של יהדות אירופה בתעשיית הבירה והאלכוהול ממש לא הסתכמה בכמה אנקדוטות שוליות. היא הייתה אימפריה של ממש.

הכתבה הזו מגוללת את עלייתה והפלתה של אותה אימפריית אלכוהול יהודית. זהו סיפור על השליטה שלנו בענף, מגידול חומרי הגלם, ייצור מקומי, ועד לחדשנות טכנולוגית פורצת דרך שעיצבה את התעשייה כמו שאנחנו מכירים אותה היום. וכן, זהו גם סיפור על האופן השיטתי והאכזרי שבו מכונת ההשמדה והביורוקרטיה הנאצית גזלה, הלאימה והחריבה את תעשיית הבירה היהודית, תוך ריסוק התא המשפחתי שעמד בבסיסה.

מונופול האלכוהול

כדי להבין איך קהילה שהיין הוא משקה הפולחן שלה, ושכרות נחשבת בה לתופעה מוקצית, הופכת לבעלת השליטה בתעשיית הבירה והאלכוהול – צריך לחזור אחורה בזמן ולהבין את התנאים שאפשרו לזה לקרות.

הפרדוקס ההיסטורי הזה נולד בגלל חוקי מסחר נוקשים ואנטישמיות ממוסדת שרווחו באירופה הרבה לפני הנאצים.

בפולין ובליטא, בין המאות ה-16 וה-18, הכלכלה נשלטה על ידי אצולת קרקעות.

מחד, עלינו, היהודים, נאסר חוקית לרכוש אדמות חקלאיות, ומאידך נזרקנו החוצה מהגילדות המקצועיות בערים.

ככה מצאנו את עצמנו בנישה כלכלית ייחודית.
האצולה הפולנית (ה'שלאכטה'), שנתקעה עם עודפי תבואה עצומים וחיפשה דרך להרוויח, זיהתה שלהתסיס את התבואה לאלכוהול משתלם הרבה יותר מלמכור אותה כדגנים ללחם.
ומי ינהל להם את הפונדקים ומבשלות הבירה? פה בדיוק נכנסו היהודים לתמונה: הם היו צריכים כוח אדם משכיל שיודע לנהל הנהלת חשבונות, ובעיקר – אנשים פיכחים, שלא ישתו את כל התוצרת. היהודים, עם אורח החיים המסורתי והסלידה הקהילתית משתייה לשוכרה, היו השידוך המושלם.

כך התגבש מודל שנקרא "פרופינציה" (Propinacja) – מערכת שבה האצילים החכירו ליהודים את הזכויות הבלעדיות לייצור ומכירת אלכוהול.
והגל הזה סחף את כולם: עד לאמצע המאה ה-19, כמעט כל הפונדקים ובתי המרזח בפולין נוהלו על ידי משפחות יהודיות. ההערכות מדברות על כך שבין שליש לחצי מיהודי פולין התפרנסו מהתעשייה הזו!
תחשבו על זה רגע, רוב יהדות העולם התרכזה אז במזרח אירופה, מה שאומר שכרבע מכלל העם היהודי עסק, במישרין או בעקיפין, בתעשיית הבירה והאלכוהול. וזו לא הייתה תעשייה של תאגידים קרים, אלא עסקים שכל התא המשפחתי עבד בהם וגוייס אליהם יחד.

המהפכה התעשייתית: כשבירה, הון ומדע נפגשים

בזמן שבמזרח אירופה התעשייה נשארה באופי אגררי ומבוזר, אזי שבמרכז אירופה – בעיקר בגרמניה ובאוסטריה – היזמות היהודית עמדה בחזית המהפכה התעשייתית.
האמנציפציה של המאה ה-19 אפשרה למשפחות יהודיות להשתלב, להשקיע הון ולהוביל מעבר היסטורי מבישול מסורתי לייצור תעשייתי, מודרני ומבוסס מדע בקנה מידה עולמי.

הברון יאקוב פון-הירש הוא דמות מפתח בסיפורנו.
למרות התנגדות עזה במשך שנים מצד מבשלות קטנות במינכן, הוא ייסד לבסוף את "מבשלת טירת פלאנג" (Planegg) והניח את התשתית לייצור תעשייתי שיטתי בגרמניה כולה.

באופן דומה, מוריץ גוגנהיימר, היו"ר היהודי של מבשלת הפאר 'לוונבראו' (Löwenbräu – שאנחנו נהנים מהתוצרת שלה עד היום), השכיל לרתום את רשת הרכבות המתפתחת בגרמניה. הוא הפך את המבשלה מיצרן מקומי ליצואנית הבירה הגדולה ביותר, ופרץ בכך את המחסום הגיאוגרפי שבין נקודת הייצור לצריכה.

ב-1895 רכש ג'וזף שולן מבשלה בפשיטת רגל. לאחר מכן, בסדרת רכישות ומיזוגים של מבשלות שנחלשו בעקבות מלחמת העולם הראשונה רכשו גם את מבשלת לוונבראו והתאגדו תחת המותג שלה, שהיה מפורסם יותר. כך הפכה מבשלת לוונבראו למבשלת הבירה הגדולה בגרמניה דאז.
עם עליית הנאצים לשלטון הוכרחו כל היהודים שעבדו במבשלה לוותר על חלקם ועל משרתם, ולהתפטר. המבשלה הועברה לחזקתם של גרמנים ארים בתהליך ה"אריזציה".
ג'וזף שולן נפטר בטירתו, שגם היא הוחרמה לאחר מכן על ידי הנאצים. בנו, פריץ, שניהל את המבשלה, נשלח למחנה הריכוז דכאו.
פריץ שרד את המלחמה, וב-1948 הוחזרה אליו הטירה. פריץ חזר לעסוק בתעשיית הבירה אך לא הצליח לשחזר את ההצלחה של לפני המלחמה, והעסקים נמכרו.
הרמן שולן, שכנראה חזה את ימי המלחמה הקשים, נמלט עם משפחות לניו-יורק בשנת 1935, שם הפך למנהל של מבשלת ריינגולד ("Rheingold Brewery") מברוקלין, שהוקמה אף היא על ידי מהגרים יהודיים מגרמניה. המבשלה היתה פופולארית ביותר והבירה שלה אף הפכה לבירה הרשמית של קבוצת הבייסבול ניו-יורק מטס.

למרבה האירוניה, גם ספל הבירה מחרס (Beer Stein) שכל כך מזוהה היום עם פולקלור גרמני-בווארי אותנטי, הוא בכלל פרי פיתוח שיווקי של יזמים יהודים מהמאה ה-19.
עם המעבר האיטי של יהודים מהאיזורים הכפריים אל הערים הגדולות – חיפשו צעירים הזדמנויות עסקיות. הם מצאו אחת – טרנספורמציה של הסטיין הגרמני הפשוט, החלק והעירום – ליצירת אמנות מעוטרת בשלל אלמנטים. ב-1880 כבר היו חמש חברות שייצרו כוסות סטיין למכירה לתיירים – כולן בבעלות משפחות יהודיות.

התרומה היהודית לתיעוש הבירה לא עצרה רק בייצור ובמסחר של הבירה המוגמרת. גם המסחר העולמי של חומרי הגלם – ובעיקר גידול וסחר בכשות (Hops) – נשלט כמעט לחלוטין מנירנברג על ידי משפחות בורגניות יהודיות.

1516, הרבה לפני עליית הנאציזם, מוכרת כשנה בה נחקק "חוק טוהר הבירה הבווארי", אשר פסל את כל הצמחים לתיבול בירה, למעט כשות. מהלך זה, באופן מובן, העלה מאוד את הדרישה לחומר הגלם.
מהלך נוסף שהתרחש באותה תקופה הוא הגליית היהודים אל האיזורים הכפריים, החוצה מן הערים הגדולות, בהן לא היו רצויים.
אובדן המקצוע והמגורים והמעבר לאיזורים הכפריים – העמידו בפני היהודים את הצורך לפנות לאופק מקצועי חדש. הדבר עלה בקנה אחד עם הדרישה המיידית לכשות בשוק הבירה. היהודים הפכו למגדלי וסוחרי הכשות הכמעט בלעדיים בגרמניה.

משפחת הסוחרים הופף (Hopf = כשות), שצמחה מעוני, הפכה במחצית השנייה של המאה ה-19 לאצולה כלכלית ועירונית. ההון שהם צברו שימש לא רק לניעות חברתית, אלא מימן פילנתרופיה ענפה בסביבה וטיפח דורות של מדענים ואפילו דמויות מפתח בתנועה הפמיניסטית הגרמנית המוקדמת.

גם במקרה זה, עם עליית הנאציזם, הוחרמו העסקים ושטחי הגידול מידי היהודים, ששלטו לחלוטין בשוק.
לאחר המלחמה, חזרו שתים מאותן משפחות יהודיות לגרמניה ושבו לעסוק בתעשיית הכשות: משפחת סטיינר ומשפחת פרומס. ב-1960 פיתחה החברה של משפחת פרומס את תהליך הפיכת הכשות לאבקה ודחיסתו לכופתיות. מהלך זה שינה את פני התעשיה לחלוטין, והיום צורת השימוש הנפוצה והעיקרית.
החברה של משפחת סטיינר היא היום אחת משתי החברות החזקות מאיזור בוואריה – שמה שונה ל"הופסטיינר" ומוצריה מיובאים לישראל לשימוש בתעשיית הבירה המקומית.
שתי החברות, ושתי המשפחות, אגב, כבר אינן יהודיות.

"אריזציה": המנגנון הפיננסי של ההשמדה

החורבן של אצולת הבירה והכשות התרחש בשלבים, עוד לפני שהחלו לפעול תאי ההשמדה.
המשטר הנאצי הפעיל מנגנון מוסדי וביורוקרטי שיטתי שכונה במילות תעמולה מכובסות "אריזציה" (הלאמה לידיים "אריות"). המטרה הייתה מובהקת: הפקעה ונישול של רכוש, נדל"ן, תעשייה והון רוחני מידיים יהודיות, והעברתן לידי המשטר.

זה היה שוד כלכלי מאורגן ורחב היקף באצטלה חוקית. תעשיינים אולצו באיומים למכור את מפעל חייהם לגורמים אריים בנזיד עדשים. הנישול לא חס גם על פטנטים: המנגנון הציני אילץ את כל הגברים היהודים להוסיף את השם "ישראל" לתעודת הזהות, מה שהקל על הפקידים לזהות יהודים בטפסים ולדחות על הסף בקשות פטנטים של ממציאים יהודים ולנכס את הטכנולוגיות שלהם לגרמניה.

כאן אנחנו פוגשים את התעשיין איגנץ נכר. נכר היה יזם גאון שהפך את מבשלת 'אנגלהרדט' לאחד מתאגידי הבירה הגדולים בגרמניה. יותר מזה – הוא היה מחלוצי היישום התעשייתי של פסטור בירה, פריצת דרך שאפשרה להאריך את חיי המדף של הבירה ולשנע אותה ארצית.
ב-1934, גזלו ממנו הכל. האירוניה הטרגית הגיעה לשיאה במהלך המלחמה: המפעל המודרני שלו הוסב למעין מחנה של עבודת כפייה, שבו אלפי שבויי מלחמה איטלקים הועבדו בפרך כדי לייצר כמויות של בירה לחיילי הוורמאכט ולתדלק את מכונת המלחמה.

בדרום, בווינה, הסיפור של מוריץ פון קופנר חושף דפוס זהה.
קופנר, בן למשפחת תעשיינים, פילנתרופ והבעלים של מבשלת 'אוטקרינגר' (Ottakringer), חווה פלישה של פלוגות הסער של ה-SA למבשלה ימים ספורים אחרי סיפוח אוסטריה ב-1938. קופנר הקשיש נאנס למכור את התאגיד תחת איומים. מיד אחרי אישור "המכירה", הוטל עליו מס "בריחה" דרקוני של 3 מיליון רייכסמארק רק כדי שיוכל להימלט לשווייץ, שם הוא הלך לעולמו שנה לאחר מכן כפליט חסר כל.

מחבית הבירה לילדי טהרן: מבשלת האחים טייטל

בזמן שבגרמניה ואוסטריה הלאמת המבשלות התעטפה באצטלה ביורוקרטית-משפטית, במזרח פולין הנישול התבצע בברוטאליות צבאית מדממת. הסיפור הטראגי של "מבשלת האחים טייטל" הוא ממש מיקרוקוסמוס למה שקרה שם.

המבשלה של האחים זינדל ואיצוק טייטל, הייתה מתקן ייצור מתקדם שהפיק כ-60,000 הקטוליטר בשנה והעסיק עשרות פועלים יהודים ופולנים. איצוק, ה"ברומאסטר", אפילו נסע ורכש את הכשרתו באקדמיה לתסיסה במינכן.

עם פרוץ המלחמה וכיבוש העיר, זינדל מילט את אשתו וילדיו מזרחה. אחרי תלאות מצמררות שכללו גירוש, עבודות כפייה בסיביר ונדודים מפרכים, הילדים שלו הגיעו לטהרן. משם, כחלק מקבוצת המוכרת כ"ילדי טהרן" – הם מצאו את דרכם לארץ ישראל. אחיו איצוק, לעומת זאת, נלכד ונרצח יחד עם משפחתו בביאליסטוק.

במקביל, הגסטפו הפקיע את מבנה המבשלה המפואר, והסב את מרתפי הקירור העמוקים (שנועדו ליישון לאגר) למטה חקירות ולמתקן כליאה ועינויים. ב-1944, רגע לפני הנסיגה, הגרמנים פוצצו את המבנה עד היסוד כדי להעלים ראיות. כיום ניצב על הקרקע בית ספר.

מכל הפלדה בטרנוב: חיים בתוך מיכל תסיסה

בתוך כל התופת הזו, בעיר טרנוב שבפולין, הייתה גם נקודת אור אחת.

העיר שסבלה אלימות וגירוש, אירחה במרכזה מבשלת בירה קטנה שנוהלה על ידי מריה גורסקה – אלמנה פולנית קתולית. מריה לא הייתה חברה בשום מחתרת; היא פשוט פעלה מתוך צו מצפון הומניטרי טהור.

כשהאקציות התחילו, מריה הציעה בסתר מחסה במבשלה למשפחת לייבוביץ' – זוג הורים ושלושת הילדים שלהם. הפתרון להחביא משפחה שלמה בתוך מפעל תעשייתי היה הברקה לוגיסטית: היא רוקנה, ניקתה ופתחה את אחד ממיכלי התסיסה הענקיים, ואליו נדחסו בני המשפחה.

13 חודשים הם הסתתרו בתוך תא הפלדה הזה. הם שרדו תנאים של קור כבד, חום מחניק וחשכה מוחלטת. הממד הסוריאליסטי והמטלטל ביותר בסיפור הזה הוא שממש מסביב למיכל, התנהלה שגרת החיים התעשייתית: קציני SS וחיילים גרמנים פקדו את המבשלה, ערכו ביקורות, שתו בירה טרייה וצחקו, בלי להעלות על דעתם שמאחורי דופן המתכת חיה משפחה שלמה שנידונה להשמדה.

מריה גורסקה נלכדה לבסוף באוגוסט 1944 ונשלחה למחנות הריכוז ראוונסבריק ושטוטהוף, משם שרדה בנס. באורח פלא, גם כל בני משפחת לייבוביץ' שרדו את המלחמה.

(סיפור זה מתועד בסרטון היוטיוב המצורף, אך לא מצאתי לו סימוכין נוספים, אם אתם מכירים עוד פרטים אודות המקרה – אשמח לשמוע)

"לחיים"

התבוננות בהתפתחות תעשיית הבירה כפי שאנו מכירים אותה היום, דרך עדשת יהדות אירופה, מחייבת אותנו להכיר גם בהקשר האנושי הלא מספיק מוכר שמרחף מעליה. התיעוש המואץ, תהליכי הפסטור פורצי הדרך, ומסורות הצריכה המאפיינות את עולם הבירה הקלאסי כיום – אינם מנותקים מסיפורים על קניין שנגזל, מפעלים שהופקעו, הון רוחני שנמחק, ומשפחות שנגדעו באבחה ביורוקרטית אחת של אידיאולוגיה קטלנית.

המורשת של המשפחות שחרבו – משפחת טייטל, הופף, קופנר, נכר וגוגנהיימר – לצד סיפור ההישרדות הבלתי ייאמן של משפחת לייבוביץ' במיכל התסיסה בטרנוב, מהווה סמל איתן לניצחונו ולכוח עמידתו של התא המשפחתי היהודי מול פני מכונת הרשע והדה-הומניזציה הקיצונית ביותר שידעה ההיסטוריה המודרנית.

בואו נזכור, לא נשכח, נשיק כוס של בירת קראפט מקומית, ונדע שאותה ברכת 'לחיים' היא הרבה מעבר לאמירת שלום טקסית.
זוהי הכרזה סוציולוגית-היסטורית זקופת קומה.
זו הוקרה לפועלן וחזונן של אותן משפחות, ולעובדה הבלתי ניתנת לערעור כי אפילו בתוככי החשכה המוחלטת ביותר של מרתפי הגסטפו ומיכלי הפלדה הקפואים, החיים עצמם סירבו לגווע, המשיכו לתסוס – וניצחו.

יוחאי מיטל

כחובב בירה נלהב, אני מחפש כל הזמן סיפורים חדשים ומרגשים שפורצים את גבולות בישול הבירה הסטנדרטי.
הפעם יש לי העונג לכתוב על תגלית יוצאת דופן המשלבת ארכיאולוגיה, מיקרוביולוגיה ובירה כמובן. זהו סיפור מסע שלוקח אותנו אלפי שנים אחורה ומביא לחיים את הטעמים שעיצבו את ההיסטוריה שלנו. בפרויקט ראשון מסוגו מדענים וארכיאולוגים החיו מחדש זני שמרים עתיקים בני 3,000 שנה ומעלה ויצרו בירה מודרנית.

קפסולת הזמן:

שיתוף הפעולה בין ארכיאולוגים ומיקרוביולוגים הניב תוצאות מדהימות. על ידי בחינת כלי חרס של תרבויות קדומות שונות, חשפו החוקרים תאי שמרים רדומים ששרדו במשך אלפי שנים בחריצים וסדקים מיקרוסקופיים בתוך הכלי, ניזונים על מקורות מזון רנדומליים. שמרים עתיקים אלה עמידים יותר לייבוש ולתנאי קיצון בהשוואה לשמרי בירה מודרניים. לאחר שהצליחו לבודד בהצלחה את התאים, הצליחו החוקרים גם להעיר את התרבית. כל זה כמובן לא מספיק, והגיע הזמן לבחון האם שמרים אלו הם "סתם" שמרי בר, או שמא הם מתפקדים כשמרי בירה אמיתיים, ומעל הכל: האם ניתן להפיק בעזרתם בירה שתערב לחך המודרני?

סימפוניה של טעמים:

התוצאה הסופית של הפרויקט יוצא הדופן הזה היא משקה עדין שיתאים לרוב הישראלים, הנושא עמו ערך מוסף. בירה "המשתה" מבית מבשלת שקמה היא עדות למערכת היחסים המתמשכת בין בני אדם לשמרים, ומייצגת בעיני את רוח הקראפט האמיתית הנושבת בבית "שקמה" (מותג קראפט המתקיים בתוך יצרנית בירה ענקית) על ידי השילוב העדין של מדע, אומנות ומיומנות. הבירה מציגה מגוון מסקרן של טעמים עדינים שיהיה מעניין לאניני בירה ולחובבי היסטוריה כאחד.
בניחוח יש תווים של פנולים ואסטרים – ציפורן, פלפל, בננה, ואפילו רמזים של מסטיק – המזכירים בירות חיטה בוואריות או איילים בלגיים. בחזית הטעם קיימת מתיקות קרמלית, המזכירה את הטעם המוכר לכל ישראלי, זה שמוביל את החך בשתיה של טובורג רד או גולדסטאר. הבירה הזו תתאים לחך הישראלי מהלגימה הראשונה לדעתי, ותפנה לרוב חובבי הבירה מהשורה.

משיחת חברים למחקר פורץ דרך:

בשיחה חברית על כוס בירה בין איתי גוטמן, שחלקכם אולי מכירים כאחד היזמים של בירה "הרצל" (שכבר בישל בירות בניחוחות העבר, על ידי שימוש באם החיטה, למשל), ופרופסור רונן חזן מהאוניברסיטה העברית, עלה הרעיון באופן כמעט אקראי: האם ניתן לייצר בירה משמרים שאולי השתמרו בכלי חרס עתיקים?

בשלבים הראשונים החוקרים – פרופ' רונן חזן ופרופ' מיכאל קלוטשטיין – שיתפו  פעולה עם יקב "קדמה" על מנת להוכיח כי ניתן בכלל לבודד שמרים מכלי חרס. לאחר הצלחת בדיקה מקדימה זו, השיגו כלי חרס אותנטיים המזוהים במחקר כמיכלי בירה ותמד עתיקים. מיכלים אלו הושגו בעזרת הארכיאולוגים ד"ר יצחק פז מרשות העתיקות, פרופ' אהרון מאיר מאוניברסיטת בר-אילן ופרופ' יובל גדות ופרופ' עודד ליפשיץ מאוניברסיטת תל אביב, במהלך מדהים בעיני של שיתוף פעולה רב מוסדי.
כלים אלו מתוארכים לתקופות שונות בהיסטוריה, מ-3,100 לפנה"ס ועד המאה ה-4 לפנה"ס, ומקורם מאתרים שונים כמו תל צפית, תל רחל, עין-בשור, ואפילו שמרים "תל-אביביים" מחפירות ברחוב המסגר.

קדימה למסחור:

כפי שקורה לעיתים קרובות, התברר הפוטנציאל התעשייתי והמסחרי של תוצאות המחקר, והוחלט על הקמת חברה חדשה ומרתקת לייצור ושיווק שמרי מורשת: "Primers Heritage Yeast". החברה של איתי גוטמן יושבת בברלין ותציע החל מסוף השנה קווי שמרים שונים לשימוש מסחרי ולמבשלים ביתיים. את הכפפה הראשונה הרימה כאמור מבשלת שקמה. לדעתי הבחירה ההדדית היא מצויינת.
למה? בהשקה של בירה שקמה, וגם בעוד פעמים מאז, התבטאו אנשי המבשלה באופן ברור: כשהם אומרים "קראפט ישראלי" הם מתכוונים באמת לבירה שמיוצרת עם חיבור שורשי לארץ. לא כגימיק חולף, אלא כחזון ברור העומד כנר לרגלי המבשלה. את הסנונית הראשונה לכך ראינו בהשקת "שקמה bitter wheat" בפרוייקט המדהים של השבחת זן שעורה ויצירת לתת ראשון מסוגו על בסיס יבול ישראלי, (את הסיפור המלא תיעדתי כאן). אותו לתת ישראלי משמש כמובן גם ביצירת הבסיס לבירה "המשתה".
אישית אני כבר מחכה גם להשתמש בשמרי המורשת מבית Primers גם בבישול הביתי שלי, וכמובן גם לראות מה יהיה הצעד המסקרן הבא של כל הנוגעים בדבר: מהחוקרים, עבור בהנגשת הזנים באופן מסחרי ועד האס הבא בשרוול של שקמה.

להסתכל קדימה:

הצלחת פרויקט שחזור השמרים פותחת דלתות לאינספור אפשרויות. עם כל כלי חרס שנחשף, סיפורים וטעמים חדשים מחכים להתגלות. אני מקווה שהפרויקט הזה ימשיך ויאפשר לנו להעמיק בטעמים, הרגלים ושיטות העבודה של ימי קדם. על ידי חקירה נוספת של זני השמרים העתיקים הללו, נוכל לחשוף עוד סודות חבויים ואולי אף לשפר גנטית את השמרים המודרניים.

סיכום:

פרויקט שמרי המורשת העניק לנו הזדמנות יוצאת דופן להתענג על העבר, לגימה אחר לגימה, עם ההיסטוריה העשירה שלו, הטעמים המורכבים והפלא העצום של תחיית זני שמרים עתיקים.

שוב סחטיין גדול לארכיאולוגים, המיקרוביולוגים החוקרים ואנשי הבירה שהביאו את הפרויקט הזה לחיים. באמצעות התשוקה והמסירות שלהם, הם חשפו פרק נסתר או זווית הצצה נוספת להיסטוריה של ההתיישבות האנושית בארץ ישראל וסיפקו לנו חווית שתיה ייחודית.

לחיים!
יוחאי

חוגגים אוקטוברפסט עם מבשלת טוכר

מדי שנה, בעיר מינכן בבוואריה שבגרמניה, חוגגים את האוקטוברפסט: פסטיבל בירה שנערך מאמצע ספטמבר עד יום ראשון הראשון של אוקטובר. הפסטיבל נחשב לגדול בעולם מבחינת מספר המשתתפים ונמשך כ-16 ימים. החגיגות כוללות שתיית בירה בווארית, אכילת מטעמים מהמטבח הבווארי, שירה וריקודים עם תלבושות מסורתיות.

האוקטוברפסט נערך לראשונה ב-12 באוקטובר 1810 כחגיגה לרגל נישואיו של נסיך הכתר של בוואריה לודוויג הראשון עם הנסיכה תרזה מסקסוניה-הילדבורגהאוזן. מאז הפסטיבל גדל והתפתח מדי שנה, עד שהפך לפסטיבל הגדול בעולם. 

גם בישראל נוהגים לחגוג את האוקטוברפסט בשלל אירועים ברחבי הארץ בהם נמזגות המון כוסות של בירה להנאתם של המבלים. רובם מתרחש בחודש אוקטובר עצמו, אחרי שהפסטיבל במינכן נגמר. מה דעתכם על זה? 

בפועל, משנה לשנה הופך חודש אוקטובר בישראל ל-"חודש הבירה הגרמנית", עם נוכחות גבוהה של מותגים גרמניים וגם יבוא מיוחד של בירות לתקופה הזו בשנה.

חברת רדקס היא יבואנית בירות פרימיום שמביאה לישראל חווית שתייה מיוחדת עם מעל ל-40 מותגי בירה עליהם כבר נהנתי לכתוב בעבר, כאן ובקבוצת "בירה בישראל" בפייסבוק. אחת המבשלות שמייבאת רדקס היא מבשלת טוכר מהעיר נירנבגרג שבחבל בוואריה אשר הוקמה בשנת 1672.

המבשלה מייצרת עשרות סוגי בירות, כאשר הנמכרת מכולן הינה בירת החיטה הבהירה (אמרו "וויס הלס"): אייל חיטה בהירה, מתובלת, פירותית, ומרעננת המציגה אופי ציפורן-בננה ייחודי. מומלץ להינות מבירות בסגנון כשהן צעירות וטריות. בקבוקים ופחיות המכילים משקעי שמרים לרוב יטולטלו או יגולגלו קלות טרם להגשה.

כל הבירות במבשלה טוכר מיוצרות לפי כללי חוק "טוהר הבירה" משנת 1516, בו נקבע שבירה תכיל אך ורק מים, לתת שעורה וכשות. לאחר מספר שנים הוספה לרשימה גם החיטה, ולאחר 350 שנים, עם הבנת תפקידם – גם השמרים. חוק זה נחשב עד היום לתקן המזון / חוק להגנת הצרכן הראשון בעולם (המודרני, לפחות). מעניין לדעת שמספרים על כמה שיקולים שונים שהיו בחקיקת החוק:

• הגנה על הלחם: חשוב היה לשמור על מחיר הלחם נמוך על מנת שיהיה זמין לכולם. לכן נאסר לבשל בירה מדגנים שאינם שעורה, על מנת שהחיטה והשיפון יהיו זמינים לתעשיית הלחם. מאוחר יותר הותר להשתמש בחיטה.
• בקרה בריאותית: באותן שנים, טרם הבנת תהליכי הפיסטור ובטיחות המזון, נהגו להשתמש בצמחים שונים במטרה לשמר ולהאריך את חיי המדף של הבירה. חלק מהם היו מסוכנים לבריאות בשימוש או צריכה לא נכונים.
• מניעים דתיים: עם האיסור להשתמש בחומרי גלם אחרים, הוצאו למעשה מהרשימה תערובות צמחים פופולאריות אשר היו נהוגות בשימוש גם בטקסים פגאניים, אותם ניסתה הנצרות להדיר מהלגיטימציה הציבורית.

טוכר הינה אחת המבשלות הכי מתקדמות טכנולוגית. מה שמשבח את המוצר ועוזר למנוע זיהומים ופגמים בטעם.

בין הבירות של המבשלה

טוכר וויס (הלס):  בירת חיטה בהירה, לא מסוננת בסגנון בווארי מסורתי. מעוננת ועשירה בטעמים ובעלת מאפיינים קלאסים של הסגנון. 5.2% אלכוהול.

סבאלדוס: חשבו עליה כגרסה מחוזקת של טוכר הלס וויס: חיטה בהירה חזקה. 6% אלכוהול.

צירנדופר קלר אנפילטרד: בירת לאגר אדמונית לא מסוננת, מעוננת, בעלת גוף מלא. לא מרירה ומאוזנת מאוד בטעמיה. 5% אלכוהול.

בז'אבטור: בירת לאגר כהה וחזקה בסגנון דאבל – בוק, השילוב שבין התערובת הייחודית של סוגי הלתת השונים והכשות שנבחרה יוצרים בירה בעלת גוף מלא עם טעם מאלטי עשיר בגוונים קלווים ונעימים. 7.5% אלכוהול.

לקראת אירועי אוקטוברפסט 2022 בישראל שמחתי לשתף פעולה עם חברת רדקס ולהביא את הבירות של טוכר לחזית, וגם לחלק מארזים לחברים בקהילת הפייסבוק שלנו – "בירה בישראל".

רוצים להישאר מעודכנים בעוד חדשות בירה ולהשתתף בעוד פעילויות, עם עוד אנשים שאוהבים את המשקה הנהדר? הצטרפו אלינו!

חלק מהעניין בתרבות בירת הקראפט הוא שמדובר על יותר מאשר רק בירה, ובטח שעל יותר מאשר רק מוצר.
מדובר על חיבור בין אנשים, בין עסקים וקהילה, ובין עסקים ועסקים. על ניסיון ללמוד, לחקור ולהתנסות. ואם אפשר ביחד ובכיף – אפילו יותר טוב. ככה יוצאים הדברים הכי מעניינים ומיוחדים. גם אם לא תמיד מדובר ביצירות מופת – מדובר בסיפור, בתהליך, ביצירה שבסופו של דבר מוצאת את הדרך לכוס שלנו, ואנחנו כצרכן הופכים להיות השותף האחרון ביצירה הזו, שלפעמים לוקחת המון זמן.

כמה זמן?

היום אספר לכם על סדרת מוצרים שיצירתה ארכה כמה שנים טובות ועירבה מחויבות והשקעה של אנשים רבים ברחבי הארץ, וזה בגלל שלא מדובר על בירה, אלא בכלל על וויסקי. וויסקי ישראלי שיושן בחביות אלון שבהן יושנו קודם לכן בירות קראפט ישראליות ממבשלות שונות. תראו מה זה, כאילו אנחנו בחו"ל!

מדובר על סדרת Art & Craft של מזקקת Milk & Honey התל אביבית. סדרה שכפי שהם מגדירים אותה "היא הזדמנות נהדרת לגלות כמה מהחביות המעניינות והמסקרנות ביותר של המזקקה".
במקרה הזה אנחנו מדברים על ארבעה וויסקים שהתיישנו בחביות שונות, שכל אחת מהן שימשה מבשלה ישראלית אחרת, ליצירה של בירה מיוחדת ושונה.

אקס איילה IPA – חוזק 53.2%

וויסקי סינגל מאלט שהתיישן בחביות ששימשו קודם לכן את מבשלת הדיקטטור זצ"ל, ליצירה של בירת IPA מעושנת. החביות הגיעו לישראל לאחר ששימשו ליצירת וויסקי מעושן כבולי המייצג את האי איילה. לאחר ששימשו ליצירת וויסקי מעושן ישראלי, ונרגעו מעט, עברו לדיקטטור ושימשו ליישון בירת IPA. במשך 6 חודשים הבירה ספגה את טעמי הכבול, והחבית – את טעמי הכשות. מאז הספיק הדיקטטור להחזיר את נשמתו לבורא ואת החביות – למילק אנד האני, שם התיישן הוויסקי במשך 3 שנים. במהלכן ספג ארומות כבול רגועות יותר, פרחוניות כשותית, וטעם מעושן ומעט חרפרף עם בייט כשותי.

אקס דופלבוק – חוזק 58.3%

וויסקי סינגל מאלט שהתיישן בחביות ששימשו את מבשלת הארץ (בירבזאר) ליצירת בירה בסגנון דופלבוק. מדובר על בירת לאגר חזקה ומתקתקה, שהתיישנה בחביות אלו, חביות ברבן במקור, למשך 4-6 חודשים. לאחר מכן החביות חזרו מהר הביתה למזקקה ומולאו מחדש כך שיוכלו להפוך לוויסקי ייחודי. לוויסקי ארומה קלה, בין פריחת הדרים למתיקות של מאפים וטעמים קינוחיים של תפוזים, שוקולד ומרציפן.

אקס אייל בלגי – חוזק 55.1%

אחת מבירות הקראפט המוכרות בשוק המקומי היא האייל הבלגי של מבשלת ג'מס: 8.8. לא הרבה זוכרים, אבל לפני כמה שנים היתה הבלחה של מהדורה מיוחדת של 8.8, שיושנה בחביות עץ. חביות אלו היו חביות אקס ברבן, שהושאלו לג'מס ע"י מילק אנד האני, ובהן יושנה הבירה במשך 4-6 חודשים. רוקנה, נלגמה, והחביות שימשו ליישון וויסקי סינגל מאלט זה, שהיה האהוב עלי מהסדרה, והרגיש הכי בוגר, בשל ועשיר בטעם. הארומה מתובלת מאוד בשלל תבליני חורף, כמו אגוז מוסקט וציפורן, והטעם ממש של פאי תפוחים או שטרודל מהביל.

אקס שוקולד פורטר – חוזק 56.2%

אחד משיתופי פעולה הראשונים בארץ של בירת barrel aged. לחביות היסטוריה ארוכה: שימשו ליצירת ברבן אמריקני, לאחר מכן ליצירת וויסקי של מילק אנד האני, ואז עברו למבשלת שפירא ליישון של בירת פורטר שוקולד שעוד מדברים עליה… אחרי כשישה חודשי יישון חזרו החביות למזקקה לעוד 4 שנים של יישון הוויסקי הזה. קפה, קקאו ואגוזים באף, ושוקולד, קפה ועץ אלון על הלשון.

מבחינתי, כאיש בירה שנסיונו בעולם הוויסקי הוא מזערי, ומתמצה בעיקר במה שאני מכנה "מבחן הצרכן" (כלומר "טעים לי או לא טעים לי?") אני יכול לומר שהטעימה הזו היתה חוויה מעניינת מאוד. הניסיון לאתר את הניואנסים ואת ההד של הבירות בוויסקי הסופי, וגם ההבדלים הגדולים בין הוויסקים ורמת ההנאה השונה מכל אחד מהם… כולם הפכו את המארז שקיבלתי ממילק אנד האני להתנסות מיוחדת, מרעננת ומסקרנת מאוד.

אם הייתם רוצים לנסות את אחד הוויסקים האלה, והייתי צריך להמליץ, אז האחד שהייתי הולך עליו הוא הוויסקי שהתיישן בחביות אקס 8.8 של ג'מס.

מחכה בקוצר רוח להוצאות נוספות בסדרה הזו (הפעם כי יש לי קשר קטן אליהן…) ובעיקר שמח לראות איך צעד אחרי צעד ישראל הופכת למדינה עם תרבות קראפט אמיתית.