מדהים לומר, אבל יש סיכוי לא רע שאם אתם קוראים את הפוסט הזה, כבר שמעתם את המונח "בירה חמוצה". אם לא – הכל בסדר, תוכלו למצוא על זה הרבה הסברים כאן באתר במילון המונחים ובכתבות האורח של גיל על מקומות מומלצים בבריסל.
הפעם ארצה לספר לכם על אחד ממותגי הבירה החמוצה, או כמו שאנחנו רוצים לקרוא לה: "בירה בתסיסה ספונטנית", הקטנים והמעניינים שהגיעו לישראל: טילקוין.
רגע, למה כתבתי "מותג בירה" ולא "מבשלת בירה"? אני שמח ששאלתם. ובכן, כאן צריך לצאת מהצורה הרגילה שבה אנחנו חושבים על בירות, ובעצם להפריד בין המבשלה שיוצרת את בירת הבסיס, ובין מי שמפיק את המוצר הסופי. למעשה, באופן די דומה לוויסקי, ביצירה של בירות בסגנון גז יש לעיתים כמה שותפים: מבשלה או מבשלות שונות שמייצרות את בירות הבסיס, וגזרייות או בלנדריות (אין לזה ממש מילה בעברית עדיין) שלוקחות את בירות הבסיס – בסגנון למביק, ובונות מהן בלנדים ייחודיים.
אחת מהבלנדרייות האלה, צעירה יחסית וקשה מאוד להשגה – מצאה את דרכה גם לישראל אחרי עבודה קשה של משוגעים לדבר: גזריית טילקוין. כמה קשה להשגה? חלק מהבירות של טילקוין ניתנות לרכישה במקום בלבד, ואפילו לא כדי לקחת הביתה: חייבים לשתות אותן במקום (כלומר – מוכרים את הבקבוק פתוח). אחרות נמכרות רק כמארז יחד עם בקבוקים אחרים שלהם. כמו בכל מצב של היצע וביקוש, בייחוד כשמדובר על מוצרי איכות – אתם יכולים כבר לדמיין שכל לגימה מתקבלת בהדרת קודש אצל החובבים והאספנים. ובצדק.
מי אתה, פייר טילקוין?
בשנת 2009, בכפר רבק הממוקם על התפר בין החלק הוולני והפלמי של בלגיה, הקים פייר טילקוין את הבלנדריה שלו. הבלנדריה / גזריה היחידה באיזור הזה של בלגיה, פתחה את שעריה לקהל בשנת 2011. לטילקוין, ביו-הנדסאי וד"ר לגנטיקה, נסיון עשיר בעבודה במבשלות קודמות, כגון קנטיון, דרי פונטינן ודליריום. זה אומר שהוא בהחלט איש ראוי למשימה של הקמת בלנדריה / גזריה חדשה ומעניינת. לכן, לא מפתיע הדבר שמיד לאחר מכן, בשנת 2012, כבר הצטרף למועצת מבשלות הלמביק של בלגיה.
כמו שהזכרתי כבר, בירות גז בנויות למעשה מיצירת בלנד מלמביקים שונים, שבמקרה של גזרייה שלא מבשלת את הלמביק – מגיעים ממבשלות שונות. במקרה של טילקוין – הוא בוחר למביקים ממבשלות קנטיון, בון, לינדמנס וג'ירארדין. כנהוג, הבלנדים מורכבים מלמביקים בני שנה, שנתיים ושלוש ביחסים משתנים עד הגעה לבלנד המושלם. לאחר מכן עוברות הבירות להתיישן בחביות עץ. ההגזה נעשית על ידי תסיסה טבעית, שניה או שלישית, בבקבוקים.
אילו בירות הגיעו לארץ?
בירות הגז של טילקוין מעולות, מורכבות, והן משקה מיוחד להתענג עליו, כמו יין טוב, אבל מי שבאמת רוצה ללכת על משהו ייחודי – יתעניין בבירות בתוספת הפרי, ומדובר על תוספות גדולות מאוד של 200-300 גרם פרי אורגני לליטר. נפגוש תוספות של שזיפים, פירות יער, ולפני כארבע שנים התחיל ביצירת סגנון נועז וחדש – שילוב של הבירה עם ענבי יין, שהפך לשם דבר ולמוצר מבוקש בעולם.
לשמחתי, הוזמנתי לנכוח בערב השקה לבירות של טילקוין, שהתארח במסעדת פורטר אנד סאנס בתל אביב (האחות הגדולה של הברופאב שניט, עליו כתבתי כאן). מבין הבירות שהגיעו לישראל וטעמנו:
Oude Quetsche Tilquin à l'ancienne – שזיפים סגולים אורגניים חמצמצים ונהדרים מחבל אלזס, במינון של 250 גרם לליטר בגז הזה של טילקוין, שמיוצר עוד משנת 2011. השזיפים מוספים ללמביק צעיר, בן שנה, בכמות גבוהה מאוד. את למביק השזיפים העוצמתי מערבבים עם למביקים מבוגרים יותר בני שנתיים ושלוש ליצירה של הגז הסופי.
Oude Mûre Tilquin à l'ancienne – גז בתוספת אוסנה (מה שמכונה "פטל שחור") מזן "לוך נס" הגרמני, ריכוז פרי של 260 גרם לליטר, ובלנד למביקים בני שנה, שנתיים ושלוש.
Oude Pinot Noir Tilquin à l'ancienne – הושק לראשונה בחגיגות 10 שנים לבר Moeder Lambic עליו תוכלו לקרוא בכתבת בריסל של גיל. גז בתוספת ענבי פינו נואר מחבל אלזס ביחס של למעלה מ-300 גרם פרי לליטר. ללא סינון.
Oude Pinot Gris Tilquin à l'ancienne – גז בתוספת ענבי פינו גרי, 290 גרם פרי לליטר למביק. גז זה מיוצר על ידי מצרציה (השריה-הבשלה-תסיסה) של ענבים מרוסקים בלמביק צעיר, ולאחר מכן יצירת בלנד עם למביקים מבוגרים בני שנתיים ושלוש.
Oude Riesling Tilquin à l'ancienne – למביק הענבים הצעיר יותר של גזרייה טילקוין, משנת 2020. תוספת של 270 גרם ענבי ריזלינג לליטר של למביק.
את הבירות של טילקוין אפשר להשיג דרך Shmupi Miclescu, במסעדת פורטר אנד סאנס בתל אביב, ובחנויות בירה מתמחות בנקודות נבחרות בארץ.
היבוא הוא כמעט יבוא אישי, שמתוכנן להתבצע פעם בשנה. בקנה ישנן כבר הוצאות נוספות של טילקוין שלא הגיעו בסבב הנוכחי, ואולי הפתעות נוספות… מציע להמשיך לעקוב.
דווקא את 
אז אחרי שהצלחתי לדחוס אותה לכוס בלי להיראות כמו קצפת- כל האיזור התמלא ניחוח נהדר של כשות אמריקאית- פירות הדר, קצת ליצ'י, ואיכשהו יחד עם כל הריחות הרעננים והטריים של הכשות- גם קצת ריח של כשות מיושן (שימו בקבוק IPA בצד לכמה חודשים יפים, ותדעו על מה אני מדבר כשתטעמו) יוצא דופן ולא צפוי- אבל מגניב.
