חומר הגלם המוצק העיקרי בייצור הבירה.
למעשה, הלתת הינו גרגירי דגן, לרוב שעורה אך גם לתתי חיטה ושיפון קיימים ופופולאריים, לאחר שעברו הנבטה מבוקרת.
הנבטת גרגירי הדגן נובעת מהעובדה שפעולה זו מגדילה את כמות האנזימים בגרעין. תהליך ההנבטה מביא לתחילת פירוק העמילן – שישמש מאוחר יותר ליצירת סוכרים פשוטים כמזון לשמרים.
רוב הלתת המשמש בתהליך הבישול הוא לתת שעבר הנבטה וייבוש בלבד, ללא קלייה.
מעט מהלתת המשמש בבישול הוא לתת ברמות קלייה שונות והוא מעניק לבירה את מרבית הצבע, וחלק מהטעמים והניחוחות.
דרגות קלייה כלליות של לתת:
- לתת שחור: לתת שנקלה עד לרמה בה גרגירי הדגן כמעט ונשרפים. בעל טעם מר ושרוף, ומשמש בסגנונות כהים כגון סטאוט. חשוב לציין שלתת שחור שנקלה ללא קליפות הדגן לא יאופיין באותה מרירות.
- לתת שוקולד: קלייה בטמפרטורה גבוהה לזמן רב. בעל מרירות עדינה וגווני חום.
- לתת חום: קלייה בטמפרטוה בינונית. גוון הבירה המתקבל מלתת זה הוא ענברי אדמדם. מזכיר גוון של נחושת או חלודה.
- לתת קרמל: משמש בעיקר לבירות מתקתקות עקב תכולת הסוכר המקורמל שבו (הסוכר המקורמל, שלא מתפרק על ידי השמרים, ממתיק את הבירה). הלתת עובר בעיקר ייבוש מהיר ופחות קלייה.
- לתת בסיס בהיר: הלתת העיקרי המשמש בבישול. קלייה / אפיה איטית במשך כיומיים כאשר הטמפרטורה עולה אט אט, עד לדרגה של כ-70 מעלות.
- לתת מעושן: לעיתים עובר הלתת גם תהליך של עישון המעניק לו טעמים וארומות מיוחדים.