שמרים עתיקים: טעם של היסטוריה בכל לגימה

כחובב בירה נלהב, אני מחפש כל הזמן סיפורים חדשים ומרגשים שפורצים את גבולות בישול הבירה הסטנדרטי.
הפעם יש לי העונג לכתוב על תגלית יוצאת דופן המשלבת ארכיאולוגיה, מיקרוביולוגיה ובירה כמובן. זהו סיפור מסע שלוקח אותנו אלפי שנים אחורה ומביא לחיים את הטעמים שעיצבו את ההיסטוריה שלנו. בפרויקט ראשון מסוגו מדענים וארכיאולוגים החיו מחדש זני שמרים עתיקים בני 3,000 שנה ומעלה ויצרו בירה מודרנית.

קפסולת הזמן:

שיתוף הפעולה בין ארכיאולוגים ומיקרוביולוגים הניב תוצאות מדהימות. על ידי בחינת כלי חרס של תרבויות קדומות שונות, חשפו החוקרים תאי שמרים רדומים ששרדו במשך אלפי שנים בחריצים וסדקים מיקרוסקופיים בתוך הכלי, ניזונים על מקורות מזון רנדומליים. שמרים עתיקים אלה עמידים יותר לייבוש ולתנאי קיצון בהשוואה לשמרי בירה מודרניים. לאחר שהצליחו לבודד בהצלחה את התאים, הצליחו החוקרים גם להעיר את התרבית. כל זה כמובן לא מספיק, והגיע הזמן לבחון האם שמרים אלו הם "סתם" שמרי בר, או שמא הם מתפקדים כשמרי בירה אמיתיים, ומעל הכל: האם ניתן להפיק בעזרתם בירה שתערב לחך המודרני?

סימפוניה של טעמים:

התוצאה הסופית של הפרויקט יוצא הדופן הזה היא משקה עדין שיתאים לרוב הישראלים, הנושא עמו ערך מוסף. בירה "המשתה" מבית מבשלת שקמה היא עדות למערכת היחסים המתמשכת בין בני אדם לשמרים, ומייצגת בעיני את רוח הקראפט האמיתית הנושבת בבית "שקמה" (מותג קראפט המתקיים בתוך יצרנית בירה ענקית) על ידי השילוב העדין של מדע, אומנות ומיומנות. הבירה מציגה מגוון מסקרן של טעמים עדינים שיהיה מעניין לאניני בירה ולחובבי היסטוריה כאחד.
בניחוח יש תווים של פנולים ואסטרים – ציפורן, פלפל, בננה, ואפילו רמזים של מסטיק – המזכירים בירות חיטה בוואריות או איילים בלגיים. בחזית הטעם קיימת מתיקות קרמלית, המזכירה את הטעם המוכר לכל ישראלי, זה שמוביל את החך בשתיה של טובורג רד או גולדסטאר. הבירה הזו תתאים לחך הישראלי מהלגימה הראשונה לדעתי, ותפנה לרוב חובבי הבירה מהשורה.

משיחת חברים למחקר פורץ דרך:

בשיחה חברית על כוס בירה בין איתי גוטמן, שחלקכם אולי מכירים כאחד היזמים של בירה "הרצל" (שכבר בישל בירות בניחוחות העבר, על ידי שימוש באם החיטה, למשל), ופרופסור רונן חזן מהאוניברסיטה העברית, עלה הרעיון באופן כמעט אקראי: האם ניתן לייצר בירה משמרים שאולי השתמרו בכלי חרס עתיקים?

בשלבים הראשונים החוקרים – פרופ' רונן חזן ופרופ' מיכאל קלוטשטיין – שיתפו  פעולה עם יקב "קדמה" על מנת להוכיח כי ניתן בכלל לבודד שמרים מכלי חרס. לאחר הצלחת בדיקה מקדימה זו, השיגו כלי חרס אותנטיים המזוהים במחקר כמיכלי בירה ותמד עתיקים. מיכלים אלו הושגו בעזרת הארכיאולוגים ד"ר יצחק פז מרשות העתיקות, פרופ' אהרון מאיר מאוניברסיטת בר-אילן ופרופ' יובל גדות ופרופ' עודד ליפשיץ מאוניברסיטת תל אביב, במהלך מדהים בעיני של שיתוף פעולה רב מוסדי.
כלים אלו מתוארכים לתקופות שונות בהיסטוריה, מ-3,100 לפנה"ס ועד המאה ה-4 לפנה"ס, ומקורם מאתרים שונים כמו תל צפית, תל רחל, עין-בשור, ואפילו שמרים "תל-אביביים" מחפירות ברחוב המסגר.

קדימה למסחור:

כפי שקורה לעיתים קרובות, התברר הפוטנציאל התעשייתי והמסחרי של תוצאות המחקר, והוחלט על הקמת חברה חדשה ומרתקת לייצור ושיווק שמרי מורשת: "Primers Heritage Yeast". החברה של איתי גוטמן יושבת בברלין ותציע החל מסוף השנה קווי שמרים שונים לשימוש מסחרי ולמבשלים ביתיים. את הכפפה הראשונה הרימה כאמור מבשלת שקמה. לדעתי הבחירה ההדדית היא מצויינת.
למה? בהשקה של בירה שקמה, וגם בעוד פעמים מאז, התבטאו אנשי המבשלה באופן ברור: כשהם אומרים "קראפט ישראלי" הם מתכוונים באמת לבירה שמיוצרת עם חיבור שורשי לארץ. לא כגימיק חולף, אלא כחזון ברור העומד כנר לרגלי המבשלה. את הסנונית הראשונה לכך ראינו בהשקת "שקמה bitter wheat" בפרוייקט המדהים של השבחת זן שעורה ויצירת לתת ראשון מסוגו על בסיס יבול ישראלי, (את הסיפור המלא תיעדתי כאן). אותו לתת ישראלי משמש כמובן גם ביצירת הבסיס לבירה "המשתה".
אישית אני כבר מחכה גם להשתמש בשמרי המורשת מבית Primers גם בבישול הביתי שלי, וכמובן גם לראות מה יהיה הצעד המסקרן הבא של כל הנוגעים בדבר: מהחוקרים, עבור בהנגשת הזנים באופן מסחרי ועד האס הבא בשרוול של שקמה.

להסתכל קדימה:

הצלחת פרויקט שחזור השמרים פותחת דלתות לאינספור אפשרויות. עם כל כלי חרס שנחשף, סיפורים וטעמים חדשים מחכים להתגלות. אני מקווה שהפרויקט הזה ימשיך ויאפשר לנו להעמיק בטעמים, הרגלים ושיטות העבודה של ימי קדם. על ידי חקירה נוספת של זני השמרים העתיקים הללו, נוכל לחשוף עוד סודות חבויים ואולי אף לשפר גנטית את השמרים המודרניים.

סיכום:

פרויקט שמרי המורשת העניק לנו הזדמנות יוצאת דופן להתענג על העבר, לגימה אחר לגימה, עם ההיסטוריה העשירה שלו, הטעמים המורכבים והפלא העצום של תחיית זני שמרים עתיקים.

שוב סחטיין גדול לארכיאולוגים, המיקרוביולוגים החוקרים ואנשי הבירה שהביאו את הפרויקט הזה לחיים. באמצעות התשוקה והמסירות שלהם, הם חשפו פרק נסתר או זווית הצצה נוספת להיסטוריה של ההתיישבות האנושית בארץ ישראל וסיפקו לנו חווית שתיה ייחודית.

לחיים!
יוחאי

אוקטוברפסט – מבשלת טוכר

חוגגים אוקטוברפסט עם מבשלת טוכר

מדי שנה, בעיר מינכן בבוואריה שבגרמניה, חוגגים את האוקטוברפסט: פסטיבל בירה שנערך מאמצע ספטמבר עד יום ראשון הראשון של אוקטובר. הפסטיבל נחשב לגדול בעולם מבחינת מספר המשתתפים ונמשך כ-16 ימים. החגיגות כוללות שתיית בירה בווארית, אכילת מטעמים מהמטבח הבווארי, שירה וריקודים עם תלבושות מסורתיות.

האוקטוברפסט נערך לראשונה ב-12 באוקטובר 1810 כחגיגה לרגל נישואיו של נסיך הכתר של בוואריה לודוויג הראשון עם הנסיכה תרזה מסקסוניה-הילדבורגהאוזן. מאז הפסטיבל גדל והתפתח מדי שנה, עד שהפך לפסטיבל הגדול בעולם. 

גם בישראל נוהגים לחגוג את האוקטוברפסט בשלל אירועים ברחבי הארץ בהם נמזגות המון כוסות של בירה להנאתם של המבלים. רובם מתרחש בחודש אוקטובר עצמו, אחרי שהפסטיבל במינכן נגמר. מה דעתכם על זה? 

בפועל, משנה לשנה הופך חודש אוקטובר בישראל ל-"חודש הבירה הגרמנית", עם נוכחות גבוהה של מותגים גרמניים וגם יבוא מיוחד של בירות לתקופה הזו בשנה.

חברת רדקס היא יבואנית בירות פרימיום שמביאה לישראל חווית שתייה מיוחדת עם מעל ל-40 מותגי בירה עליהם כבר נהנתי לכתוב בעבר, כאן ובקבוצת "בירה בישראל" בפייסבוק. אחת המבשלות שמייבאת רדקס היא מבשלת טוכר מהעיר נירנבגרג שבחבל בוואריה אשר הוקמה בשנת 1672.

המבשלה מייצרת עשרות סוגי בירות, כאשר הנמכרת מכולן הינה בירת החיטה הבהירה (אמרו "וויס הלס"): אייל חיטה בהירה, מתובלת, פירותית, ומרעננת המציגה אופי ציפורן-בננה ייחודי. מומלץ להינות מבירות בסגנון כשהן צעירות וטריות. בקבוקים ופחיות המכילים משקעי שמרים לרוב יטולטלו או יגולגלו קלות טרם להגשה.

כל הבירות במבשלה טוכר מיוצרות לפי כללי חוק "טוהר הבירה" משנת 1516, בו נקבע שבירה תכיל אך ורק מים, לתת שעורה וכשות. לאחר מספר שנים הוספה לרשימה גם החיטה, ולאחר 350 שנים, עם הבנת תפקידם – גם השמרים. חוק זה נחשב עד היום לתקן המזון / חוק להגנת הצרכן הראשון בעולם (המודרני, לפחות). מעניין לדעת שמספרים על כמה שיקולים שונים שהיו בחקיקת החוק:

  • הגנה על הלחם: חשוב היה לשמור על מחיר הלחם נמוך על מנת שיהיה זמין לכולם. לכן נאסר לבשל בירה מדגנים שאינם שעורה, על מנת שהחיטה והשיפון יהיו זמינים לתעשיית הלחם. מאוחר יותר הותר להשתמש בחיטה.
  • בקרה בריאותית: באותן שנים, טרם הבנת תהליכי הפיסטור ובטיחות המזון, נהגו להשתמש בצמחים שונים במטרה לשמר ולהאריך את חיי המדף של הבירה. חלק מהם היו מסוכנים לבריאות בשימוש או צריכה לא נכונים.
  • מניעים דתיים: עם האיסור להשתמש בחומרי גלם אחרים, הוצאו למעשה מהרשימה תערובות צמחים פופולאריות אשר היו נהוגות בשימוש גם בטקסים פגאניים, אותם ניסתה הנצרות להדיר מהלגיטימציה הציבורית.

טוכר הינה אחת המבשלות הכי מתקדמות טכנולוגית. מה שמשבח את המוצר ועוזר למנוע זיהומים ופגמים בטעם.

בין הבירות של המבשלה

טוכר וויס (הלס):  בירת חיטה בהירה, לא מסוננת בסגנון בווארי מסורתי. מעוננת ועשירה בטעמים ובעלת מאפיינים קלאסים של הסגנון. 5.2% אלכוהול.

Helles Hefe Weizen - Regal Wine Imports

 

סבאלדוס: חשבו עליה כגרסה מחוזקת של טוכר הלס וויס: חיטה בהירה חזקה. 6% אלכוהול.

טוכר דונקל: בירת חיטה כהה ולא מסוננת, בסגנון בווארי מסורתי, בעלת גוף קל ומאוד חלקה לשתייה. קלאסית ואופיינית לאזור. 5.2% אלכוהול.

צירנדופר קלר אנפילטרד: בירת לאגר אדמונית לא מסוננת, מעוננת, בעלת גוף מלא. לא מרירה ומאוזנת מאוד בטעמיה. 5% אלכוהול.

בז'אבטור: בירת לאגר כהה וחזקה בסגנון דאבל – בוק, השילוב שבין התערובת הייחודית של סוגי הלתת השונים והכשות שנבחרה יוצרים בירה בעלת גוף מלא עם טעם מאלטי עשיר בגוונים קלווים ונעימים. 7.5% אלכוהול.

Bajuvator DoppelBock | TheBeerBox

לקראת אירועי אוקטוברפסט 2022 בישראל שמחתי לשתף פעולה עם חברת רדקס ולהביא את הבירות של טוכר לחזית, וגם לחלק מארזים לחברים בקהילת הפייסבוק שלנו – "בירה בישראל".

רוצים להישאר מעודכנים בעוד חדשות בירה ולהשתתף בעוד פעילויות, עם עוד אנשים שאוהבים את המשקה הנהדר? הצטרפו אלינו!

Milk and Honey Art and Craft – וויסקי מיושן בחביות בירה

חלק מהעניין בתרבות בירת הקראפט הוא שמדובר על יותר מאשר רק בירה, ובטח שעל יותר מאשר רק מוצר.
מדובר על חיבור בין אנשים, בין עסקים וקהילה, ובין עסקים ועסקים. על ניסיון ללמוד, לחקור ולהתנסות. ואם אפשר ביחד ובכיף – אפילו יותר טוב. ככה יוצאים הדברים הכי מעניינים ומיוחדים. גם אם לא תמיד מדובר ביצירות מופת – מדובר בסיפור, בתהליך, ביצירה שבסופו של דבר מוצאת את הדרך לכוס שלנו, ואנחנו כצרכן הופכים להיות השותף האחרון ביצירה הזו, שלפעמים לוקחת המון זמן.

כמה זמן?

היום אספר לכם על סדרת מוצרים שיצירתה ארכה כמה שנים טובות ועירבה מחויבות והשקעה של אנשים רבים ברחבי הארץ, וזה בגלל שלא מדובר על בירה, אלא בכלל על וויסקי. וויסקי ישראלי שיושן בחביות אלון שבהן יושנו קודם לכן בירות קראפט ישראליות ממבשלות שונות. תראו מה זה, כאילו אנחנו בחו"ל!

מדובר על סדרת Art & Craft של מזקקת Milk & Honey התל אביבית. סדרה שכפי שהם מגדירים אותה "היא הזדמנות נהדרת לגלות כמה מהחביות המעניינות והמסקרנות ביותר של המזקקה".
במקרה הזה אנחנו מדברים על ארבעה וויסקים שהתיישנו בחביות שונות, שכל אחת מהן שימשה מבשלה ישראלית אחרת, ליצירה של בירה מיוחדת ושונה.

צילום: מילק אנד האני

אקס איילה IPA – חוזק 53.2%

וויסקי סינגל מאלט שהתיישן בחביות ששימשו קודם לכן את מבשלת הדיקטטור זצ"ל, ליצירה של בירת IPA מעושנת. החביות הגיעו לישראל לאחר ששימשו ליצירת וויסקי מעושן כבולי המייצג את האי איילה. לאחר ששימשו ליצירת וויסקי מעושן ישראלי, ונרגעו מעט, עברו לדיקטטור ושימשו ליישון בירת IPA. במשך 6 חודשים הבירה ספגה את טעמי הכבול, והחבית – את טעמי הכשות. מאז הספיק הדיקטטור להחזיר את נשמתו לבורא ואת החביות – למילק אנד האני, שם התיישן הוויסקי במשך 3 שנים. במהלכן ספג ארומות כבול רגועות יותר, פרחוניות כשותית, וטעם מעושן ומעט חרפרף עם בייט כשותי.

צילום: מילק אנד האני

אקס דופלבוק – חוזק 58.3%

וויסקי סינגל מאלט שהתיישן בחביות ששימשו את מבשלת הארץ (בירבזאר) ליצירת בירה בסגנון דופלבוק. מדובר על בירת לאגר חזקה ומתקתקה, שהתיישנה בחביות אלו, חביות ברבן במקור, למשך 4-6 חודשים. לאחר מכן החביות חזרו מהר הביתה למזקקה ומולאו מחדש כך שיוכלו להפוך לוויסקי ייחודי. לוויסקי ארומה קלה, בין פריחת הדרים למתיקות של מאפים וטעמים קינוחיים של תפוזים, שוקולד ומרציפן.

צילום: מילק אנד האני

אקס אייל בלגי – חוזק 55.1%

אחת מבירות הקראפט המוכרות בשוק המקומי היא האייל הבלגי של מבשלת ג'מס: 8.8. לא הרבה זוכרים, אבל לפני כמה שנים היתה הבלחה של מהדורה מיוחדת של 8.8, שיושנה בחביות עץ. חביות אלו היו חביות אקס ברבן, שהושאלו לג'מס ע"י מילק אנד האני, ובהן יושנה הבירה במשך 4-6 חודשים. רוקנה, נלגמה, והחביות שימשו ליישון וויסקי סינגל מאלט זה, שהיה האהוב עלי מהסדרה, והרגיש הכי בוגר, בשל ועשיר בטעם. הארומה מתובלת מאוד בשלל תבליני חורף, כמו אגוז מוסקט וציפורן, והטעם ממש של פאי תפוחים או שטרודל מהביל.

צילום: מילק אנד האני

 

אקס שוקולד פורטר – חוזק 56.2%

אחד משיתופי פעולה הראשונים בארץ של בירת barrel aged. לחביות היסטוריה ארוכה: שימשו ליצירת ברבן אמריקני, לאחר מכן ליצירת וויסקי של מילק אנד האני, ואז עברו למבשלת שפירא ליישון של בירת פורטר שוקולד שעוד מדברים עליה… אחרי כשישה חודשי יישון חזרו החביות למזקקה לעוד 4 שנים של יישון הוויסקי הזה. קפה, קקאו ואגוזים באף, ושוקולד, קפה ועץ אלון על הלשון.

מבחינתי, כאיש בירה שנסיונו בעולם הוויסקי הוא מזערי, ומתמצה בעיקר במה שאני מכנה "מבחן הצרכן" (כלומר "טעים לי או לא טעים לי?") אני יכול לומר שהטעימה הזו היתה חוויה מעניינת מאוד. הניסיון לאתר את הניואנסים ואת ההד של הבירות בוויסקי הסופי, וגם ההבדלים הגדולים בין הוויסקים ורמת ההנאה השונה מכל אחד מהם… כולם הפכו את המארז שקיבלתי ממילק אנד האני להתנסות מיוחדת, מרעננת ומסקרנת מאוד.

אם הייתם רוצים לנסות את אחד הוויסקים האלה, והייתי צריך להמליץ, אז האחד שהייתי הולך עליו הוא הוויסקי שהתיישן בחביות אקס 8.8 של ג'מס.

מחכה בקוצר רוח להוצאות נוספות בסדרה הזו (הפעם כי יש לי קשר קטן אליהן…) ובעיקר שמח לראות איך צעד אחרי צעד ישראל הופכת למדינה עם תרבות קראפט אמיתית.

טילקוין – בירות חמוצות ליודעי דבר

מדהים לומר, אבל יש סיכוי לא רע שאם אתם קוראים את הפוסט הזה, כבר שמעתם את המונח "בירה חמוצה". אם לא – הכל בסדר, תוכלו למצוא על זה הרבה הסברים כאן באתר במילון המונחים ובכתבות האורח של גיל על מקומות מומלצים בבריסל.

בירות טילקוין בישראל. צילום: Nir Langer

הפעם ארצה לספר לכם על אחד ממותגי הבירה החמוצה, או כמו שאנחנו רוצים לקרוא לה: "בירה בתסיסה ספונטנית", הקטנים והמעניינים שהגיעו לישראל: טילקוין.
רגע, למה כתבתי "מותג בירה" ולא "מבשלת בירה"? אני שמח ששאלתם. ובכן, כאן צריך לצאת מהצורה הרגילה שבה אנחנו חושבים על בירות, ובעצם להפריד בין המבשלה שיוצרת את בירת הבסיס, ובין מי שמפיק את המוצר הסופי. למעשה, באופן די דומה לוויסקי, ביצירה של בירות בסגנון גז יש לעיתים כמה שותפים: מבשלה או מבשלות שונות שמייצרות את בירות הבסיס, וגזרייות או בלנדריות (אין לזה ממש מילה בעברית עדיין) שלוקחות את בירות הבסיס – בסגנון למביק, ובונות מהן בלנדים ייחודיים.
אחת מהבלנדרייות האלה, צעירה יחסית וקשה מאוד להשגה – מצאה את דרכה גם לישראל אחרי עבודה קשה של משוגעים לדבר: גזריית טילקוין. כמה קשה להשגה? חלק מהבירות של טילקוין ניתנות לרכישה במקום בלבד, ואפילו לא כדי לקחת הביתה: חייבים לשתות אותן במקום (כלומר – מוכרים את הבקבוק פתוח). אחרות נמכרות רק כמארז יחד עם בקבוקים אחרים שלהם. כמו בכל מצב של היצע וביקוש, בייחוד כשמדובר על מוצרי איכות – אתם יכולים כבר לדמיין שכל לגימה מתקבלת בהדרת קודש אצל החובבים והאספנים. ובצדק.

שמופי גאה. היזם והכח המניע מאחורי יבוא טילקוין לישראל. צילום: Nir Langer

מי אתה, פייר טילקוין?

בשנת 2009, בכפר רבק הממוקם על התפר בין החלק הוולני והפלמי של בלגיה, הקים פייר טילקוין את הבלנדריה שלו. הבלנדריה / גזריה היחידה באיזור הזה של בלגיה, פתחה את שעריה לקהל בשנת 2011. לטילקוין, ביו-הנדסאי וד"ר לגנטיקה, נסיון עשיר בעבודה במבשלות קודמות, כגון קנטיון, דרי פונטינן ודליריום. זה אומר שהוא בהחלט איש ראוי למשימה של הקמת בלנדריה / גזריה חדשה ומעניינת. לכן, לא מפתיע הדבר שמיד לאחר מכן, בשנת 2012, כבר הצטרף למועצת מבשלות הלמביק של בלגיה.

מזיגת גז מסלסלת מזיגה ייעודית. צילום: Nir Langer

כמו שהזכרתי כבר, בירות גז בנויות למעשה מיצירת בלנד מלמביקים שונים, שבמקרה של גזרייה שלא מבשלת את הלמביק – מגיעים ממבשלות שונות. במקרה של טילקוין – הוא בוחר למביקים ממבשלות קנטיון, בון, לינדמנס וג'ירארדין. כנהוג, הבלנדים מורכבים מלמביקים בני שנה, שנתיים ושלוש ביחסים משתנים עד הגעה לבלנד המושלם. לאחר מכן עוברות הבירות להתיישן בחביות עץ. ההגזה נעשית על ידי תסיסה טבעית, שניה או שלישית, בבקבוקים.

צילום: Nir Langer

אילו בירות הגיעו לארץ?

בירות הגז של טילקוין מעולות, מורכבות, והן משקה מיוחד להתענג עליו, כמו יין טוב, אבל מי שבאמת רוצה ללכת על משהו ייחודי – יתעניין בבירות בתוספת הפרי, ומדובר על תוספות גדולות מאוד של 200-300 גרם פרי אורגני לליטר. נפגוש תוספות של שזיפים, פירות יער, ולפני כארבע שנים התחיל ביצירת סגנון נועז וחדש – שילוב של הבירה עם ענבי יין, שהפך לשם דבר ולמוצר מבוקש בעולם.

אני, טועם טילקוין ומבסוט מהחיים. צילום: Nir Langer

לשמחתי, הוזמנתי לנכוח בערב השקה לבירות של טילקוין, שהתארח במסעדת פורטר אנד סאנס בתל אביב (האחות הגדולה של הברופאב שניט, עליו כתבתי כאן). מבין הבירות שהגיעו לישראל וטעמנו:

Oude Quetsche Tilquin à l'ancienne – שזיפים סגולים אורגניים חמצמצים ונהדרים מחבל אלזס, במינון של 250 גרם לליטר בגז הזה של טילקוין, שמיוצר עוד משנת 2011. השזיפים מוספים ללמביק צעיר, בן שנה, בכמות גבוהה מאוד. את למביק השזיפים העוצמתי מערבבים עם למביקים מבוגרים יותר בני שנתיים ושלוש ליצירה של הגז הסופי.
Oude Mûre Tilquin à l'ancienne – גז בתוספת אוסנה (מה שמכונה "פטל שחור") מזן "לוך נס" הגרמני, ריכוז פרי של 260 גרם לליטר, ובלנד למביקים בני שנה, שנתיים ושלוש.

צילום: Nir Langer

Oude Pinot Noir Tilquin à l'ancienne – הושק לראשונה בחגיגות 10 שנים לבר Moeder Lambic עליו תוכלו לקרוא בכתבת בריסל של גיל. גז בתוספת ענבי פינו נואר מחבל אלזס ביחס של למעלה מ-300 גרם פרי לליטר. ללא סינון.
Oude Pinot Gris Tilquin à l'ancienne – גז בתוספת ענבי פינו גרי, 290 גרם פרי לליטר למביק. גז זה מיוצר על ידי מצרציה (השריה-הבשלה-תסיסה) של ענבים מרוסקים בלמביק צעיר, ולאחר מכן יצירת בלנד עם למביקים מבוגרים בני שנתיים ושלוש.

צילום: Nir Langer

Oude Riesling Tilquin à l'ancienne – למביק הענבים הצעיר יותר של גזרייה טילקוין, משנת 2020. תוספת של 270 גרם ענבי ריזלינג לליטר של למביק.

 

את הבירות של טילקוין אפשר להשיג דרך Shmupi Miclescu, במסעדת פורטר אנד סאנס בתל אביב, ובחנויות בירה מתמחות בנקודות נבחרות בארץ.
היבוא הוא כמעט יבוא אישי, שמתוכנן להתבצע פעם בשנה. בקנה ישנן כבר הוצאות נוספות של טילקוין שלא הגיעו בסבב הנוכחי, ואולי הפתעות נוספות… מציע להמשיך לעקוב.

Schnitt brewing company – תל אביב

שניט – קפיצה קטנה לחו"ל – בישראל

אני רוצה לספר לכם על השניט – הברופאב החדש שנפתח ברחוב הארבעה בתל אביב.
לקח לי קצת זמן להגיע לשם ולהגיע לכתוב, כי רציתי לחכות עד שהמקום ירוץ באופן מלא כדי שאוכל לדווח על החוויה כמו שבאמת תחוו אותה.
נתחיל בקצת רקע, נמשיך בהסבר על מה זה ברופאב בכלל, אספר מה מייחד את השניט ואיך הם הצליחו להיות חלוציים בכמה מובנים, ואסיים במה תוכלו למצוא במקום כשתגיעו.

כתבה זו היא הגרסה המורחבת לפוסט שעלה בקבוצה שלנו – בירה בישראל. אוהבי בירה מוזמנים ומוזמנות להצטרף אלינו גם בפייסבוק.

קודם כל, מה זה שניט בכלל?

המשמעות המילולית של המילה הגרמנית "שניט" היא "לחתוך". זה לא באמת עוזר לנו להבין מה זה אומר… אני חושב שתרגום שיכול להתאים פה לסלנג הישראלי הוא "בקטנה". אם אתה רוצה ללגום בירה בקטנה – זה שניט. לנשנש משהו – זה שניט.

האם זו הסיבה שבגללה בחרו בשם? לא. אבל זה עובד יופי 😉.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

ברופאב

אז סגרנו את פינת הסקרנות לגבי השם. אבל מה בנוגע לברופאב?

"ברופאב" = מבשלה שהיא פאב, או פאב שמבשל את הבירה במקום.
למעשה המילה משמשת לתיאור של מקומות שמייצרים בירה ומוכרים אותה במקום בלבד, או כמעט בלבד.
לא מדובר על מפעל שמייצר את הבירה להפצה – בבקבוקים ובחביות, ובכך "מחוייב" כמעט תמיד לייצר את אותם מוצרים, להחזיק את אותם חומרי גלם ולשמור על אחידות גבוהה. מדובר על מקומות שמייצרים בירה בכמויות קטנות ומוכרים את הכל במקום.
זה בדרך כלל מאפשר גמישות הרבה יותר גבוהה מבחינת ההיצע, וכמובן – טריות שאין שניה לה.

בישראל לא היו עד עכשיו ברופאבים במשמעות הזו באמת. יש הרבה מבשלות שיש להן מרכז מבקרים, חדר טעימות, בר במבשלה, אבל הן כולן עדיין מפעל שאורז אז הבירה ומשווק אותה החוצה.
בשניט – המזיגה היא במקום בלבד.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מעבר לחלוציות שבפתיחת ברופאב אמיתי בישראל, שניט גם החליטו לבחור בשיטת מזיגה שעוד לא נראתה בארץ: הישר ממיכלי ענק, ולא מחביות מזיגה.
תחשבו על זה: אם כל הבירה נמזגת במקום, אין שום יתרון בעצם למלא אותה בחביות, שתופסות המון מקום, שצריך להחליף כל רגע, לאחסן, לנקות, למלא במשך יום שלם…
אז מה עושים בשניט? מה שעושים בברופאבים רבים ברחבי העולם: מעבירים את *כל* הבירה ממיכל התסיסה ישירות למיכל מזיגה, ומשם – הישר לברז.
המערכת הזו גם שומרת על טריות הבירה ברמה הטובה ביותר: מערכת סגורה, ששומרת על הטמפרטורה באופן אישי לכל בירה, שומרת על רמת ההגזה – ומאפשרת ללקוחות להינות מבירה ברמת תחזוקה הגבוהה ביותר.

אוקיי. וואו. מי האנשים האלה?

עכשיו אתם בטח שואלים את עצמכם (או עצמכן) – מי המשוגעים האלה, שככה משום מקום מחליטים לא רק לפתוח מבשלה (שזה בכלל טירוף), אלא עוד מבשלה שלא משווקת החוצה, בתל אביב, ובלי מקום לגדול? מאיפה הם צצו?

אז זהו, שלא מדובר על משוגעים שצצו משום מקום, אלא על משוגעים עם ותק ותעודות. החבורה שעומדת מאחורי השניט אחראית, יחד ולחוד, להרבה ממה שקרה מאחורי הקלעים בתרבות הבירה בישראל, בין אם מדובר על הקמה וניהול של בתי ממכר בירה איקוניים כמו הנורמן, הנורמה ג'ין והפורטר אנד סאנס, לבין יבוא שלל בירות (הרבה מהן מסוקרות באתר זה) תחת חברת היבוא "נורמן פרימיום" ואח"כ הכרם, ועד החזקה של או עבודה במבשלות רבות בארץ כמו נגב, שפירא, ג'מס ואלכסנדר. אז אפשר להיות רגועים בנוגע להבנה של החבר'ה האלה בבירה, ובמקומות שמוכרים בירה, ובמקומות שמייצרים בירה. בקיצור – אפשר להיות רגועים.

הבירות

אז איזה בירות בכלל מבשלים בשניט? יתרון אדיר שיש לברופאב על פני מבשלה שמשווקת החוצה, הוא שאין צורך להתחייב לפורטפוליו בירות קבוע, ואפשר כל הזמן לשחק, להחליף, ולבדוק רעיונות חדשים. יצא טוב? אפשר לייצר את הבירה הזו שוב בעתיד. לא יצא טוב ופחות התחברו? לא נורא, יש רק באץ' אחד ואפשר ללמוד ולהשתפר לפעם הבאה.
בשניט תוכלו למצוא בירות מכל קצוות ההיצע: מבירות אירופאיות קלאסיות (כמו קולש), דרך סגנונות אמריקניים מובהקים (כמו פייל אייל ו-IPA) ועד טוויסטים אופנתיים כמו בירות עם תוספות משוגעות יותר או פחות (בירה חמצמצה עם סברס, בירת חיטה עם קקאו, בירה עם ורדים והיביסקוס ועוד).
מה שבטוח: אלא אם תבואו כל שבוע – תמצאו משהו חדש ומעניין כמעט תמיד, בלפחות אחד מבין 16 הברזים שיש לשניט.
לשניט 12 ברזים שמחוברים אל מיכלי המזיגה, ועוד 4 ברזים שמיועדים לחביות – אם זה טוויסטים על הבירות הקיימות שלהם, או בירות אורחות.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בואו נדבר אוכל

השניט הוא ברופאב באווירה צעירה, קלילה ומודרנית (בהשוואה לאחות הגדולה – מסעדת פורטר אנד סאנס הידועה).
מעבר לתפריט הבירה העשיר, תוכלו למצוא תפריט אוכל מאיזור הדרום של ארצות הברית, שאמנם אינו מתחלף, אבל עשיר לא פחות.
ויותר מזה: גם עם הרבה אופציות לטבעונים!
אנחנו סיירנו במקום במשך קרוב לשלוש שעות עם אמיר (אחד הבעלים והיזמים) ואלון (הברומאסטר) ואמנם אכלנו להם את הראש, אבל זה לא השביע את הרעב שלנו.
לכן כשנפתח המטבח החלטנו ללכת על רוב התפריט, ואפשר לומר באופן די ברור שלא תתאכזבו!
המנות יפות, טעימות ומשביעות, והמחירים (גם באוכל וגם בבירה) הם על הכיפאק באופן כללי ובייחוד בהשוואה למה שלפעמים אפשר למצוא בתל אביב. וכן, מלפפון חמוץ מטוגן אולי נשמע כמו פריט שנכנס לתפריט אחרי ישיבת צוות שכללה יותר מדי בירה, אבל בחיי שזה טעים! (ואיך לא קראו לכריך קריספי צ'יקן "שניטצל"??).

במקום תוכלו למצוא 3 איזורי ישיבה עיקריים: שולחנות וספסלים בחלק המרכזי (ליד במה קטנה להופעות חיות שיצטרפו בהמשך), חדר צדדי (שיכול לשמש גם לאירועים פרטיים) ועוד שולחנות וספסלים בחוץ, בצד שפונה לכיכר גדעון. השירות הוא עצמי: מזמינים בדלפק, ומקבלים הודעת סמס כשהמנה מוכנה לאיסוף. את הבירות מקבלים מיד עם ההזמנה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מבחינת כשרות – למבשלה עצמה – המופרדת מהמסעדה – כשרות צהר, והבירות אינן מבושלות בשבת. המסעדה פועלת ומגישה בשבתות, ולכן אינה נושאת בתעודת כשרות, אך המטבח כשר בהווייתו (רכיבים, הכנה וכיוצ"ב).

דבר נוסף שבו השניט החליטו להיות חלוציים הוא אופציית הבירה טו גו.
נקודות מכירה של בירה המאפשרות מילוי בירה בבקבוקי פלסטיק – החלו לצוץ בישראל לפני מספר שנים וחוו בום מטורף שקצת נרגע, אבל עדיין נפתחות עוד ועוד כאלה. בעבר ראינו גם מקומות שאיפשרו מילוי בירה בגראולרים קלאסיים מזכוכית – כמו בארה"ב.
השניט, שגם ככה הם הראשונים בארץ לעבוד עם מיכלי מזיגה כמו בחו"ל, יציעו גם חווית טו גו כמו בחו"ל: ה-crowler: שילוב בין פחית (can) וגראולר. בשניט ימלאו לכם בירה טריה אל פחית ממותגת, ויאטמו אותה במקום. חשוב לציין שנכון לכתיבת שורות אלו השירות עוד לא קיים, אבל יתחיל בקרוב.
אפשר לכתוב פוסט שלם רק על פחיות, אבל בקצרה רק צריך לומר שפחית היא האריזה הטובה ביותר לבירה, מבחינת על שמירה על איכות המוצר, וגם אפשר לקחת אותה לים בלי לחשוש!
אז בירה קראפט ישראלית בפחית (שבאמת מיוצרת בישראל) – צ'ק!

לסיום

אחרי שהייתי פעם אחת, כבר חזרתי שניט, ובטח בקרוב אחזור שוב – אני ממליץ מאוד להגיע, לשתות, לאכול, וגם לשאול!
השניט מאמינים בכיף, בקלילות ובזרימה. מי שרק רוצה לבוא ולשתות בירה בלי להתפלסף יותר מדי – נהדר. ומי שרוצה לדעת יותר – רק צריך לשאול, ולגלות כמה תשוקה ועניין יש מאחורי הכל.

עכשיו תקליקו כאן ותקראו בטוויטר את החוויה של ניצן 🍺

נאחל לחברים בשניט הרבה הצלחה והרבה בירות טובות,

לחיים,

יוחאי