כחובב בירה נלהב, אני מחפש כל הזמן סיפורים חדשים ומרגשים שפורצים את גבולות בישול הבירה הסטנדרטי.
הפעם יש לי העונג לכתוב על תגלית יוצאת דופן המשלבת ארכיאולוגיה, מיקרוביולוגיה ובירה כמובן. זהו סיפור מסע שלוקח אותנו אלפי שנים אחורה ומביא לחיים את הטעמים שעיצבו את ההיסטוריה שלנו. בפרויקט ראשון מסוגו מדענים וארכיאולוגים החיו מחדש זני שמרים עתיקים בני 3,000 שנה ומעלה ויצרו בירה מודרנית.

קפסולת הזמן:

שיתוף הפעולה בין ארכיאולוגים ומיקרוביולוגים הניב תוצאות מדהימות. על ידי בחינת כלי חרס של תרבויות קדומות שונות, חשפו החוקרים תאי שמרים רדומים ששרדו במשך אלפי שנים בחריצים וסדקים מיקרוסקופיים בתוך הכלי, ניזונים על מקורות מזון רנדומליים. שמרים עתיקים אלה עמידים יותר לייבוש ולתנאי קיצון בהשוואה לשמרי בירה מודרניים. לאחר שהצליחו לבודד בהצלחה את התאים, הצליחו החוקרים גם להעיר את התרבית. כל זה כמובן לא מספיק, והגיע הזמן לבחון האם שמרים אלו הם "סתם" שמרי בר, או שמא הם מתפקדים כשמרי בירה אמיתיים, ומעל הכל: האם ניתן להפיק בעזרתם בירה שתערב לחך המודרני?

סימפוניה של טעמים:

התוצאה הסופית של הפרויקט יוצא הדופן הזה היא משקה עדין שיתאים לרוב הישראלים, הנושא עמו ערך מוסף. בירה "המשתה" מבית מבשלת שקמה היא עדות למערכת היחסים המתמשכת בין בני אדם לשמרים, ומייצגת בעיני את רוח הקראפט האמיתית הנושבת בבית "שקמה" (מותג קראפט המתקיים בתוך יצרנית בירה ענקית) על ידי השילוב העדין של מדע, אומנות ומיומנות. הבירה מציגה מגוון מסקרן של טעמים עדינים שיהיה מעניין לאניני בירה ולחובבי היסטוריה כאחד.
בניחוח יש תווים של פנולים ואסטרים – ציפורן, פלפל, בננה, ואפילו רמזים של מסטיק – המזכירים בירות חיטה בוואריות או איילים בלגיים. בחזית הטעם קיימת מתיקות קרמלית, המזכירה את הטעם המוכר לכל ישראלי, זה שמוביל את החך בשתיה של טובורג רד או גולדסטאר. הבירה הזו תתאים לחך הישראלי מהלגימה הראשונה לדעתי, ותפנה לרוב חובבי הבירה מהשורה.

משיחת חברים למחקר פורץ דרך:

בשיחה חברית על כוס בירה בין איתי גוטמן, שחלקכם אולי מכירים כאחד היזמים של בירה "הרצל" (שכבר בישל בירות בניחוחות העבר, על ידי שימוש באם החיטה, למשל), ופרופסור רונן חזן מהאוניברסיטה העברית, עלה הרעיון באופן כמעט אקראי: האם ניתן לייצר בירה משמרים שאולי השתמרו בכלי חרס עתיקים?

בשלבים הראשונים החוקרים – פרופ' רונן חזן ופרופ' מיכאל קלוטשטיין – שיתפו  פעולה עם יקב "קדמה" על מנת להוכיח כי ניתן בכלל לבודד שמרים מכלי חרס. לאחר הצלחת בדיקה מקדימה זו, השיגו כלי חרס אותנטיים המזוהים במחקר כמיכלי בירה ותמד עתיקים. מיכלים אלו הושגו בעזרת הארכיאולוגים ד"ר יצחק פז מרשות העתיקות, פרופ' אהרון מאיר מאוניברסיטת בר-אילן ופרופ' יובל גדות ופרופ' עודד ליפשיץ מאוניברסיטת תל אביב, במהלך מדהים בעיני של שיתוף פעולה רב מוסדי.
כלים אלו מתוארכים לתקופות שונות בהיסטוריה, מ-3,100 לפנה"ס ועד המאה ה-4 לפנה"ס, ומקורם מאתרים שונים כמו תל צפית, תל רחל, עין-בשור, ואפילו שמרים "תל-אביביים" מחפירות ברחוב המסגר.

קדימה למסחור:

כפי שקורה לעיתים קרובות, התברר הפוטנציאל התעשייתי והמסחרי של תוצאות המחקר, והוחלט על הקמת חברה חדשה ומרתקת לייצור ושיווק שמרי מורשת: "Primers Heritage Yeast". החברה של איתי גוטמן יושבת בברלין ותציע החל מסוף השנה קווי שמרים שונים לשימוש מסחרי ולמבשלים ביתיים. את הכפפה הראשונה הרימה כאמור מבשלת שקמה. לדעתי הבחירה ההדדית היא מצויינת.
למה? בהשקה של בירה שקמה, וגם בעוד פעמים מאז, התבטאו אנשי המבשלה באופן ברור: כשהם אומרים "קראפט ישראלי" הם מתכוונים באמת לבירה שמיוצרת עם חיבור שורשי לארץ. לא כגימיק חולף, אלא כחזון ברור העומד כנר לרגלי המבשלה. את הסנונית הראשונה לכך ראינו בהשקת "שקמה bitter wheat" בפרוייקט המדהים של השבחת זן שעורה ויצירת לתת ראשון מסוגו על בסיס יבול ישראלי, (את הסיפור המלא תיעדתי כאן). אותו לתת ישראלי משמש כמובן גם ביצירת הבסיס לבירה "המשתה".
אישית אני כבר מחכה גם להשתמש בשמרי המורשת מבית Primers גם בבישול הביתי שלי, וכמובן גם לראות מה יהיה הצעד המסקרן הבא של כל הנוגעים בדבר: מהחוקרים, עבור בהנגשת הזנים באופן מסחרי ועד האס הבא בשרוול של שקמה.

להסתכל קדימה:

הצלחת פרויקט שחזור השמרים פותחת דלתות לאינספור אפשרויות. עם כל כלי חרס שנחשף, סיפורים וטעמים חדשים מחכים להתגלות. אני מקווה שהפרויקט הזה ימשיך ויאפשר לנו להעמיק בטעמים, הרגלים ושיטות העבודה של ימי קדם. על ידי חקירה נוספת של זני השמרים העתיקים הללו, נוכל לחשוף עוד סודות חבויים ואולי אף לשפר גנטית את השמרים המודרניים.

סיכום:

פרויקט שמרי המורשת העניק לנו הזדמנות יוצאת דופן להתענג על העבר, לגימה אחר לגימה, עם ההיסטוריה העשירה שלו, הטעמים המורכבים והפלא העצום של תחיית זני שמרים עתיקים.

שוב סחטיין גדול לארכיאולוגים, המיקרוביולוגים החוקרים ואנשי הבירה שהביאו את הפרויקט הזה לחיים. באמצעות התשוקה והמסירות שלהם, הם חשפו פרק נסתר או זווית הצצה נוספת להיסטוריה של ההתיישבות האנושית בארץ ישראל וסיפקו לנו חווית שתיה ייחודית.

לחיים!
יוחאי

חוגגים אוקטוברפסט עם מבשלת טוכר

מדי שנה, בעיר מינכן בבוואריה שבגרמניה, חוגגים את האוקטוברפסט: פסטיבל בירה שנערך מאמצע ספטמבר עד יום ראשון הראשון של אוקטובר. הפסטיבל נחשב לגדול בעולם מבחינת מספר המשתתפים ונמשך כ-16 ימים. החגיגות כוללות שתיית בירה בווארית, אכילת מטעמים מהמטבח הבווארי, שירה וריקודים עם תלבושות מסורתיות.

האוקטוברפסט נערך לראשונה ב-12 באוקטובר 1810 כחגיגה לרגל נישואיו של נסיך הכתר של בוואריה לודוויג הראשון עם הנסיכה תרזה מסקסוניה-הילדבורגהאוזן. מאז הפסטיבל גדל והתפתח מדי שנה, עד שהפך לפסטיבל הגדול בעולם. 

גם בישראל נוהגים לחגוג את האוקטוברפסט בשלל אירועים ברחבי הארץ בהם נמזגות המון כוסות של בירה להנאתם של המבלים. רובם מתרחש בחודש אוקטובר עצמו, אחרי שהפסטיבל במינכן נגמר. מה דעתכם על זה? 

בפועל, משנה לשנה הופך חודש אוקטובר בישראל ל-"חודש הבירה הגרמנית", עם נוכחות גבוהה של מותגים גרמניים וגם יבוא מיוחד של בירות לתקופה הזו בשנה.

חברת רדקס היא יבואנית בירות פרימיום שמביאה לישראל חווית שתייה מיוחדת עם מעל ל-40 מותגי בירה עליהם כבר נהנתי לכתוב בעבר, כאן ובקבוצת "בירה בישראל" בפייסבוק. אחת המבשלות שמייבאת רדקס היא מבשלת טוכר מהעיר נירנבגרג שבחבל בוואריה אשר הוקמה בשנת 1672.

המבשלה מייצרת עשרות סוגי בירות, כאשר הנמכרת מכולן הינה בירת החיטה הבהירה (אמרו "וויס הלס"): אייל חיטה בהירה, מתובלת, פירותית, ומרעננת המציגה אופי ציפורן-בננה ייחודי. מומלץ להינות מבירות בסגנון כשהן צעירות וטריות. בקבוקים ופחיות המכילים משקעי שמרים לרוב יטולטלו או יגולגלו קלות טרם להגשה.

כל הבירות במבשלה טוכר מיוצרות לפי כללי חוק "טוהר הבירה" משנת 1516, בו נקבע שבירה תכיל אך ורק מים, לתת שעורה וכשות. לאחר מספר שנים הוספה לרשימה גם החיטה, ולאחר 350 שנים, עם הבנת תפקידם – גם השמרים. חוק זה נחשב עד היום לתקן המזון / חוק להגנת הצרכן הראשון בעולם (המודרני, לפחות). מעניין לדעת שמספרים על כמה שיקולים שונים שהיו בחקיקת החוק:

• הגנה על הלחם: חשוב היה לשמור על מחיר הלחם נמוך על מנת שיהיה זמין לכולם. לכן נאסר לבשל בירה מדגנים שאינם שעורה, על מנת שהחיטה והשיפון יהיו זמינים לתעשיית הלחם. מאוחר יותר הותר להשתמש בחיטה.
• בקרה בריאותית: באותן שנים, טרם הבנת תהליכי הפיסטור ובטיחות המזון, נהגו להשתמש בצמחים שונים במטרה לשמר ולהאריך את חיי המדף של הבירה. חלק מהם היו מסוכנים לבריאות בשימוש או צריכה לא נכונים.
• מניעים דתיים: עם האיסור להשתמש בחומרי גלם אחרים, הוצאו למעשה מהרשימה תערובות צמחים פופולאריות אשר היו נהוגות בשימוש גם בטקסים פגאניים, אותם ניסתה הנצרות להדיר מהלגיטימציה הציבורית.

טוכר הינה אחת המבשלות הכי מתקדמות טכנולוגית. מה שמשבח את המוצר ועוזר למנוע זיהומים ופגמים בטעם.

בין הבירות של המבשלה

טוכר וויס (הלס):  בירת חיטה בהירה, לא מסוננת בסגנון בווארי מסורתי. מעוננת ועשירה בטעמים ובעלת מאפיינים קלאסים של הסגנון. 5.2% אלכוהול.

סבאלדוס: חשבו עליה כגרסה מחוזקת של טוכר הלס וויס: חיטה בהירה חזקה. 6% אלכוהול.

צירנדופר קלר אנפילטרד: בירת לאגר אדמונית לא מסוננת, מעוננת, בעלת גוף מלא. לא מרירה ומאוזנת מאוד בטעמיה. 5% אלכוהול.

בז'אבטור: בירת לאגר כהה וחזקה בסגנון דאבל – בוק, השילוב שבין התערובת הייחודית של סוגי הלתת השונים והכשות שנבחרה יוצרים בירה בעלת גוף מלא עם טעם מאלטי עשיר בגוונים קלווים ונעימים. 7.5% אלכוהול.

לקראת אירועי אוקטוברפסט 2022 בישראל שמחתי לשתף פעולה עם חברת רדקס ולהביא את הבירות של טוכר לחזית, וגם לחלק מארזים לחברים בקהילת הפייסבוק שלנו – "בירה בישראל".

רוצים להישאר מעודכנים בעוד חדשות בירה ולהשתתף בעוד פעילויות, עם עוד אנשים שאוהבים את המשקה הנהדר? הצטרפו אלינו!

חלק מהעניין בתרבות בירת הקראפט הוא שמדובר על יותר מאשר רק בירה, ובטח שעל יותר מאשר רק מוצר.
מדובר על חיבור בין אנשים, בין עסקים וקהילה, ובין עסקים ועסקים. על ניסיון ללמוד, לחקור ולהתנסות. ואם אפשר ביחד ובכיף – אפילו יותר טוב. ככה יוצאים הדברים הכי מעניינים ומיוחדים. גם אם לא תמיד מדובר ביצירות מופת – מדובר בסיפור, בתהליך, ביצירה שבסופו של דבר מוצאת את הדרך לכוס שלנו, ואנחנו כצרכן הופכים להיות השותף האחרון ביצירה הזו, שלפעמים לוקחת המון זמן.

כמה זמן?

היום אספר לכם על סדרת מוצרים שיצירתה ארכה כמה שנים טובות ועירבה מחויבות והשקעה של אנשים רבים ברחבי הארץ, וזה בגלל שלא מדובר על בירה, אלא בכלל על וויסקי. וויסקי ישראלי שיושן בחביות אלון שבהן יושנו קודם לכן בירות קראפט ישראליות ממבשלות שונות. תראו מה זה, כאילו אנחנו בחו"ל!

מדובר על סדרת Art & Craft של מזקקת Milk & Honey התל אביבית. סדרה שכפי שהם מגדירים אותה "היא הזדמנות נהדרת לגלות כמה מהחביות המעניינות והמסקרנות ביותר של המזקקה".
במקרה הזה אנחנו מדברים על ארבעה וויסקים שהתיישנו בחביות שונות, שכל אחת מהן שימשה מבשלה ישראלית אחרת, ליצירה של בירה מיוחדת ושונה.

אקס איילה IPA – חוזק 53.2%

וויסקי סינגל מאלט שהתיישן בחביות ששימשו קודם לכן את מבשלת הדיקטטור זצ"ל, ליצירה של בירת IPA מעושנת. החביות הגיעו לישראל לאחר ששימשו ליצירת וויסקי מעושן כבולי המייצג את האי איילה. לאחר ששימשו ליצירת וויסקי מעושן ישראלי, ונרגעו מעט, עברו לדיקטטור ושימשו ליישון בירת IPA. במשך 6 חודשים הבירה ספגה את טעמי הכבול, והחבית – את טעמי הכשות. מאז הספיק הדיקטטור להחזיר את נשמתו לבורא ואת החביות – למילק אנד האני, שם התיישן הוויסקי במשך 3 שנים. במהלכן ספג ארומות כבול רגועות יותר, פרחוניות כשותית, וטעם מעושן ומעט חרפרף עם בייט כשותי.

אקס דופלבוק – חוזק 58.3%

וויסקי סינגל מאלט שהתיישן בחביות ששימשו את מבשלת הארץ (בירבזאר) ליצירת בירה בסגנון דופלבוק. מדובר על בירת לאגר חזקה ומתקתקה, שהתיישנה בחביות אלו, חביות ברבן במקור, למשך 4-6 חודשים. לאחר מכן החביות חזרו מהר הביתה למזקקה ומולאו מחדש כך שיוכלו להפוך לוויסקי ייחודי. לוויסקי ארומה קלה, בין פריחת הדרים למתיקות של מאפים וטעמים קינוחיים של תפוזים, שוקולד ומרציפן.

אקס אייל בלגי – חוזק 55.1%

אחת מבירות הקראפט המוכרות בשוק המקומי היא האייל הבלגי של מבשלת ג'מס: 8.8. לא הרבה זוכרים, אבל לפני כמה שנים היתה הבלחה של מהדורה מיוחדת של 8.8, שיושנה בחביות עץ. חביות אלו היו חביות אקס ברבן, שהושאלו לג'מס ע"י מילק אנד האני, ובהן יושנה הבירה במשך 4-6 חודשים. רוקנה, נלגמה, והחביות שימשו ליישון וויסקי סינגל מאלט זה, שהיה האהוב עלי מהסדרה, והרגיש הכי בוגר, בשל ועשיר בטעם. הארומה מתובלת מאוד בשלל תבליני חורף, כמו אגוז מוסקט וציפורן, והטעם ממש של פאי תפוחים או שטרודל מהביל.

אקס שוקולד פורטר – חוזק 56.2%

אחד משיתופי פעולה הראשונים בארץ של בירת barrel aged. לחביות היסטוריה ארוכה: שימשו ליצירת ברבן אמריקני, לאחר מכן ליצירת וויסקי של מילק אנד האני, ואז עברו למבשלת שפירא ליישון של בירת פורטר שוקולד שעוד מדברים עליה… אחרי כשישה חודשי יישון חזרו החביות למזקקה לעוד 4 שנים של יישון הוויסקי הזה. קפה, קקאו ואגוזים באף, ושוקולד, קפה ועץ אלון על הלשון.

מבחינתי, כאיש בירה שנסיונו בעולם הוויסקי הוא מזערי, ומתמצה בעיקר במה שאני מכנה "מבחן הצרכן" (כלומר "טעים לי או לא טעים לי?") אני יכול לומר שהטעימה הזו היתה חוויה מעניינת מאוד. הניסיון לאתר את הניואנסים ואת ההד של הבירות בוויסקי הסופי, וגם ההבדלים הגדולים בין הוויסקים ורמת ההנאה השונה מכל אחד מהם… כולם הפכו את המארז שקיבלתי ממילק אנד האני להתנסות מיוחדת, מרעננת ומסקרנת מאוד.

אם הייתם רוצים לנסות את אחד הוויסקים האלה, והייתי צריך להמליץ, אז האחד שהייתי הולך עליו הוא הוויסקי שהתיישן בחביות אקס 8.8 של ג'מס.

מחכה בקוצר רוח להוצאות נוספות בסדרה הזו (הפעם כי יש לי קשר קטן אליהן…) ובעיקר שמח לראות איך צעד אחרי צעד ישראל הופכת למדינה עם תרבות קראפט אמיתית.