ממשיכים עם חלק ב' של כתבת האורח של גיל זוננרייך על חוויות בירה בבריסל (את חלק א' ניתן לקרוא כאן).
בחלק זה – בירות חמוצות, גולת הכותרת הנוספת של בלגיה, וכמובן – חנויות בירה.
בירות חמוצות
סגנון ישן נושן שבשנים האחרונות החל לחזור שוב לתודעה לאחר תנומה קלה על אש קטנה, שהחזיקו רק כמות קטנה של אנשים חובבי מסורת במקומות שונים בעולם. בירה "חמוצה" (ביטוי מדוייק יותר יהיה "בירה בתסיסה אלטרנטיבית" ה.ע) היא למעשה בירה אשר בהתססתה השתמשו בזנים שונים של מיקרו-אורגניזמים שאינם מצויים בדרך כלל בבירות "נקיות" שאנחנו רגילים לשתות (ברוב הבירות יש רק שמרי בירה מזן יחיד). בבירות חמוצות יש שימוש נרחב בבקטריות שיוצרות חומצה לקטית כדוגמת חיידקי לקטובצילוס וחיידקי פדיוקוקוס, או בשמרי בר מסוג brettenomyces (או פשוט ברט). השילוב המעניין של שלל המיקרואורגניזמים הללו יחד עם תהליך ייצור הבירה יוצרים משקה שיכול לנוע על פני טווח טעמים רחב הכולל טעם חמוץ (וגם כאן יש סוגי חמיצות שונים) ריחות אדמתיים, מעושנים, פאנקיים (טעמי funk שניתן להגדיר כריחות חווה, חיות משק, קש, גבינה כחולה, עור חדש וכו'… כן זה לא נשמע מדהים, אבל בשילוב הנכון – זה מעולה!). בלגיה היא בית למגוון סגנונות בירה חמוצים שהחלו את דרכם כאן. דוגמאות לכך יהיו בירות למביק, פלאנדרס רד, אוד ברויין ועוד.
אנקדוטה על תסיסה ספונטנית וסגנון הלמביק – עמוק אל תוך עמק ה-Zenne באיזור בריסל, לפני שנים רבות, נוצרה מתודיקה ליצירת בירה חמוצה אשר תוססת ומושפעת מהטרואר של האיזור בה היא הוכנה. הבירה הותססה באופן ספונטני (משמע, ללא תוספת מיקרואורגניזמים באופן חיצוני) על ידי הכנת תירוש ("מיץ" השעורה המתוק שאנחנו מכינים בכדי להגיש לשמרים כארוחה דשנה, שהם בתורם יהפכו לבירה אותה אנחנו אוהבים לשתות!) מאוד לא תסיס (המורכב מסוכרים קשים לפירוק). זאת כדי שבעיקר שמרי הפרא החזקים יוכלו לגדול ולהתסיס את התירוש ולא שמרים "פשוטים" יותר. התירוש, שכלל בתוכו כמויות גדולות של פרחי כשות מיושנים (כך שעדיין שמרו על תכונותיהם האנטי-מיקרוביאליות לצורך שמירת הבירה למשך שנים) עובר היישר מהרתיחה למיכלי מתכת רדודים ובעלי שטח פנים ענק (שמו של מיכל כזה הוא coolship), שם הבירה נותרת להתקרר במשך שעות, באופן עצמאי, בימים קרים (בהם יש פחות סיכון בריאותי לתפוס חיידקים מסוכנים). במשך הזמן הזה כל החלונות במבשלה פתוחים ואף מאווררים השואבים את האוויר מחוץ המבשלה פנימה מצטרפים לתהליך, וכל מי שנמצא באוויר נוחת בבירה ובבוא הזמן גם יתסיס אותה. לאחר תהליך זה הבירה הולכת לישון, – שנה, שנתיים, שלוש שנים בחביות עץ ענקיות. בתקופה הזו היא משתנה, תוססת לאט ומושפעת מהאקלים, המיקרואורגניזמים של האיזור והמתכון של המבשלה. חלק מסויים מבירות הלמביק גם זוכה לטיפול מיוחד ומתערבב עם פירות שונים להגדלת טווח הטעמים של הבירה, למשל kriek זוכה בדובדבנים חמוצים ו-framboise בפטל אדום. ולאחר כל התהליך הארוך הנ"ל אנו יכולים לזכות לשתות את המשקה האומנותי והמיוחד הנ"ל. אלו הן בירות הלמביק של בלגיה!
אז איפה שותים ולומדים עליהן?
Moeder lambic original / Le fontainas
שני פאבים אשר חרטו על דגלם את מורשת הלמביק. בפאבים תוכלו למצוא שלל ברזים של בירות חמוצות ולא חמוצות, בלגיות ומכל העולם, חלקן מוגשות בקאסק. מקום מצויין להתחיל לטעום בירות למביק שכן ניתן להזמין כוסות קטנות ממגוון בירות חמוצות – כמות קטנה ולא מחייבת וקצת להבין איזה סוגי למביקים אתם אוהבים יותר, אם בכלל. דבר מדהים נוסף הוא אוסף הבקבוקים שלהם: הם מחזיקים עשרות בקבוקים מאוד נדירים ומעניינים של בירות חמוצות. שווה מדי פעם לבדוק מה זמין ולמצוא פנינים אמיתיות!
מבשלת Cantillon
ממש בלב בריסל נמצאת אחת ממבשלות הלמביק היותר ותיקות של האיזור – קנטיון! המבשלה רומנטית ומסורתית, קצת כמו מסע בזמן. הם מאמינים שהמסורת היא לפני הכל ומכינים את בירת הלמביק כפי שהכינו אותה ביומה הראשון: סיר בישול מתכתי וישן, חביות עץ וזמן, הרבה זמן. על קיר המבשלה יש אמרה מאוד יפה שבתרגום חופשי לעברית אומרת משהו בסגנון "הזמן אינו מעריך את מה שעושים בלעדיו". אמרה שמאוד מתארת את כל התהליך הארוך והמרתק של בירות הלמביק בבלגיה. במבשלה תוכלו לקבוע עם מדריך שיוכל להסביר לכם מאוד יפה ומובן על התהליך של הכנת הבירה וייקח אתכם לסיור ברחבי המבשלה. אופציה נוספת היא סיור עצמי במבשלה, בעזרת חוברת. בסיום תוכלו לטעום מבירות הבסיס של המבשלה: geuze (בלנד של למביק בן שנה, שנתיים ושלוש), kriek (למביק בתוספת דובדבנים) ו framboise (למביק בתוספת פטל). ואם הגעתם כקבוצה או מוצאים מישהו לחלוק איתו תוכלו לקנות בקבוקים גדולים מבירות מיוחדות שלהם. בקבוק מומלץ מאוד הוא ה 50N-4E, בירת geuze שיושנה בחביות ארמניאק במשך שנים, בקבוק מדהים!
מבשלת Oud beersel
40 דקות נסיעה ברכבת מבריסל ובסיומן מעט הליכה ניתן למצוא את העיירה Beersel. בעיירה זו יש שתי מבשלות למביק ידועות וטובות oud beersel ו-3 fonteinen. לצערינו כל הצוות של 3 fonteinen היה חולה בזמן שהגענו לשם ולכן סיירנו רק ב-Oude beersel ועליהם אמליץ. המבשלה פתוחה לסיורים בכל יום שבת הראשון והשלישי בכל חודש, 2 סיורים ב-11:00 וב-12:30 כאשר הראשון בפלמית והשני באנגלית. הסיור חביב ומעניין מאוד, ולמי שמבשל בירות כאלה – גם מאוד מלמד. הטעימות שבעקבות הסיור נדיבות והבירות טעימות להפליא. דבר שאהבנו במיוחד הוא שכחלק מהנגשת בירות הלמביק חזרה לעם המבשלה מייצרת שלל בירות "אמצע" למשל בירת טריפל מעורבבת עם למביק, או בירת למביק שבמקום להתייחס אליה כאל למביק, מתייחסים אליה כאל שמפנייה כל תהליך התסיסה, דבר שמשפיע מאוד על התוצר הסופי ויוצר בירה יותר עדינה. מומלץ בחום!
מבשלות boon ו – lindemans
אם יש בידיכם הרצון והיכולת לשכור רכב או להשיג איש נחמד מאוד שיש לו רכב ורצון לשתות בירות חמוצות, ואם יש בידיכם הרצון והיכולת לבקר במבשלות כקבוצה, תוכלו לקבוע מראש ביקורים במבשלות boon ו – Lindemans, הביקורים מותנים בתשלום פר מדריך לקבוצה של עד 25 מבקרים, והתשלום יתחלק בהתאם, ככל שתהיו יותר – יותר זול. הביקורים מעולים! מרשימים ומלמדים מאוד! חדרי החביות האין סופיים של בון והיכולת לראות את התירוש הרותח נשפך למיכל הקירור (coolship) בלינדמנס היו חוויות מעולות, המדריכים היו בעלי ידע רב ולמדנו מהם רבות. הטעימות בסוף הסיור מצוינות ומתארות במדויק את אופי המבשלות, ממליץ בחום למי שיכול!
in the verzekering tegen de grotte dorst
הפאב הישן הזה ששמו אומר בתרגום חופשי "הביטוח כנגד הצימאון הכבד" הוא אבן פינה בתחום הבירות החמוצות בעולם כולו (בדומה לקפה קולמינטור בתחום הבירות הקלאסיות יותר). הפאב מחזיק במרתפיו כמויות לא סבירות בעליל של בירות חמוצות, ובאופן ספציפי יותר בירות למביק. הגדולה של המקום היא בהחלט הבקבוקים הנדירים והמיושנים שהוא מחזיק. אחד מהלמביקים הטובים ביותר ששתיתי בחיי נמזג שם באופן מסורתי מסל קש לכוסות למביק מסורתיות כראוי ממקום המכבד את העבודה והמסורת של עולם הבירה (lindemans cuvee renne 2010 limited edition special blend). גם המקום הנ"ל דורש הגעה ברכב ולא מאוד נוח להגעה בתחבורה ציבורית, אבל לחובב המושבע זה מומלץ מאוד!
טיפ בונוס: 5 דקות נסיעה משם קיימת הבלנדריה של de-cam: בחור שמכין למביקים וניתן לבקר אצלו לסיור או פשוט לשתות את התוצרת בפאב שמול שטח הבלנדריה.
הפנינה האמיתית של בריסל מבחינתי בתחום הבירה בכלל ובתחום הבירות החמוצות בפרט. מסעדה פינתית וקטנה מאוד במרכז העיר. שימו לב טוב לשעות הפתיחה שכן בימים מסוימים היא פתוחה רק בערב. המקום מנוהל ומתופעל על-ידי מספר אנשים שיצא לנו להכיר שם אישית ולהתרשם מאוד. האוכל מוקפד וטעים! התרשמנו במיוחד ממנת הסטייק (hanger steak) ומנת רגל החזיר בבירה וחרדל שהיו פשוט פנטסטיות! אבל לא על אוכל באנו לדבר! הבירות! חברי, הבירות! במסעדה יש 4 ברזים מעניינים שמתחלפים ומכילים שלל בירות: מחמוצות דרך חזקות ועד ל-Session IPA. אבל החן האמיתי של המקום נמצא בכמות הבקבוקים המדהימה שמוחזקת במרתף שנעה גם היא על כל קשת הסגנונות והטעמים. מה שמדהים עוד יותר הוא הידע והכבוד שמי שמנהלים את המקום רוכשים לבירה! הם מכירים, טעמו וזוכרים כל בירה ובירה שמוגשת במסעדה! הארומה, הטעם והאופי הכללי של הבירה, כך שגם על ידי הכוונה שלהם לעבר הכיוון שאתם אוהבים הם יוכלו להביא לכם בירה שתתאים לכם בול! מניסיון של המון בקבוקים שם – החברה אומנים! מדויקים בייעוץ ומגיעים בכבוד לשולחן עם הבקבוק סגור יחד עם כוסות נקיות (גם כשמזמינים בערב אחד 15 בירות שונות… 15 פעמים תקבלו כוסות נקיות) ומוזגים במקום באופן שמעורר חיבה למישהו שמעריך את התחביב שלנו באותו האופן! בחיי טעמתי כבר אלפי בירות במספר רב של מקומות בעולם, אך בחיים לא ראיתי כזו מקצועיות, ידע ודיוק ובאף ערב בחיי לא אמרתי בקול את המשפט "זאת אחת הבירות הכי טובות שטעמתי" כל כך הרבה פעמים כמו בביקורים שם. לכו לכו לכו! למה אתם מחכים! לכו כבר לשם!
חנויות בירה
הגענו לחלק האחרון לכתבה זו. לשתות בירה זה מעולה וחשוב, אבל לקחת אותה חזרה הביתה כדי לחלוק עם מי שלא היה בר מזל מספיק להגיע לשם איתך, או פשוט כדי לטעום דברים שאחרת היו יקרים מדי זה חשוב גם כן! להלן מספר חנויות מרשימות מאוד באיזור:
bierhalle deconinck
חנות זאת דורשת הגעה ברכב, אבל, חברים… זאת החנות הכי טובה שהייתי בה בחיים מבחינת גודל ובעיקר מבחינת מבחר. החנות מחזיקה כמובן את כל הלמביקים האפשריים בערך boon, oud beersel, 3 fonteinen, de cam, brett ale, cantillon, lindenmans, de troch על גרסאותיהם השונות והמיוחדות וכו'. ובנוסף גם כמות בירות אמריקאיות ואירופאיות לא סבירה!
Jester king, founders, bruery troix, the lost abbey, kees, hoppin' frog, lervig, alagash, cascade, alesmith, prairie, mikkeller, de molen, alvine, brewdog, omnipollo, to ol, decstruise, de dolle כל הטראפיסטיות ועוד… פשוט מדהים! ואין סופי! מעולם לא הייתי בחנות עם ריכוז כל כך גבוה של בירות מהדרג הכי גבוה שיש כרגע worldwide… והכל במחירים כל כך שפויים! מי שיכול – תגיעו.
beer mania
חנות חביבה מאוד מחזיקה מלאי יפה של בירות בלגיות, טראפיסטיות, חמוצות וקראפט שונות מארה"ב ואירופה, מחירים סבירים ומיקום נוח.
de biertempel
חנות בלב ליבה של מרכז בריסל, גם היא מציעה כמות בירות לא רעה, רובן מקומיות בלגיות. ניתן למצוא מעט דברים נדירים מאוד, אך המחיר פחות אטרקטיבי עקב המיקום (ועדיין יחסית סביר ביחס לשאר חנויות הבירה באיזור הזה של העיר). לחובבי הכוסות והבירצ'נדייז תיהיה כאן גם כן חוויה חיובית – המון כוסות בירה שונות, שלטים, וכו'…
malt attacks
חנות שמתרכזת יותר בתחום הקראפטי ומחזיקה המון בקבוקים נדירים ומיוחדים משלל מבשלות קראפט מסביב לעולם, נמצאת באיזור saint gilles בבריסל, נוחה להגעה בתחבורה ציבורית ומציעה מחירים נוחים. בנוסף היא גם חנות מוצרים לחומרים גלם לבירה, כך שתוכלו למצוא שם אולי תוספות מעניינות לבישולים שלכם בארץ.
תודה רבה על הקריאה ומקווה שלמדתם דבר או שניים, סימנתם נקודות מפתח במפה והכנתם רעב כבד לטיול הבא באחד מיעדי הבירה המדהימים של אירופה!
—
תודה לגיל על הכתבה המושקעת!
לרשותכם מפה של נקודות אלו ושל הנקודות מחלק א' של הכתבה, לחצו כאן להורדה של קובץ המפה לפתיחה בתוכנות ניווט (כגון maps.me ועוד). יש לכם מקום להוסיף? צרו קשר.
לא רוצים לפספס תכנים חדשים שעולים לאתר? ניתן לעקוב אחרינו בשלל דרכים: הרשמה לעדכונים מהאתר (בתפריט משמאל), מעקב בדף הפייסבוק, והטובה מכולן, הצטרפות לקהילת הבירה "בירה בישראל" בפייסבוק.
לרוויה!
Pingback: מבוא לבירות בתסיסה אלטרנטיבית | בירגיקס