ביום חמישי האחרון ביקרתי ב"מערבה" בקיבוץ געש, שם התקיים ביומיים האחרונים אירוע Drink.il. הוזמנתי לסקר את האירוע, שמוגדר כ"חגיגת האלכוהול הישראלי הגדולה של השנה", ואני חייב להודות – יש משהו באוויר (ולא רק אדי אתנול).

בין הדוכנים של המזקקות הוותיקות והחדשות, כשברקע האוכל של השף רן שמואלי, הבנתי שאנחנו עדים לשינוי פאזה. אם פעם "אלכוהול ישראלי" היה שם קוד לחיקויים של וויסקי סקוטי או עראק זול, היום הוא חזר הביתה. לאדמה.

וזה הזכיר לי סיפור היסטורי קטן, שנותן פרספקטיבה מעניינת על מה שראיתי שם.

פלאשבק: תל מונד, 1939

מי שמסתובב ליד "בית הלורדים"/"בית מלצ'ט" בתל מונד, בטח שמע את האגדות על יקב פסטורלי או מזקקה ארטיזנלית שפעלו שם עם קום היישוב. האמת היא הרבה יותר מחוספסת. המבנה הזה הוקם ב-1939 על ידי יזם בשם וידר כמפעל הישרדותי. כשפרוץ מלחמת העולם השנייה חסם את הייצוא, והפרדסנים נתקעו עם הרים של תפוזים, הפתרון היה תעשייתי: לסחוט את הפרי, לזקק אותו (מנחש שבזיקוק רציף) ולקבל "ספירט" 96% לשימוש רפואי-תעשייתי.

זה היה Upcycling (מיחזור משביח) עוד לפני שהמושג היה קיים. אבל בעוד שאז המטרה הייתה להעלים את טעם הפרי כדי לקבל כוהל נקי, ב-Drink.il ראיתי את התיקון ההיסטורי: היום המזקקים נלחמים כדי ללכוד את הטעם של הפרי, דווקא זה שאחרת היה נזרק לפח.

המספרים שאי אפשר להתעלם מהם

כדי להבין את גודל הפוטנציאל, צריך להסתכל על הנתונים המדכאים של "לקט ישראל". אנחנו מדברים על אובדן מזון בהיקף של כ-2.6 מיליון טונות בשנה.

הנתון הכואב באמת הוא שמעל 40% מהאובדן הזה קורה כבר בשלב החקלאי. אנחנו זורקים כמויות אדירות של תוצרת חקלאית רק בגלל "פגמים קוסמטיים": מלפפון עקום, תפוח קטן מדי, תמר עם קליפה מעט יבשה או פשוט עודף היצע עונתי ("Glut") שהופך את הקטיף ללא משתלם כלכלית.

מבחינה ביולוגית, זה פשע. הטבע (והחקלאי…) השקיע מים, דשן ואנרגיית שמש כדי לייצר את הסוכרים האלו. פרי "מכוער" הוא פצצת אנרגיה זהה לחלוטין לפרי "יפה". לשמרים זה הרי לא משנה. הם לא שופטים את הפלפל לפי הצורה שלו; הם רואים גלוקוז ופרוקטוז ומתרגמים אותם לאלכוהול ולחומרי טעם וארומה.

הדור החדש: Farmer-Distillers

לצד כל המזקקות הנהדרות והמגוונות שקמו להן בישראל, והברוסטילריז הקרובות לליבי כמובן, מה שהכי דיבר אלי ב-Drink.il הוא המעבר למודל של "חקלאים-מזקקים". זה הפתרון האולטימטיבי לבזבוז הזה: במקום שהפרי ירקב בשדה, החקלאי סוגר מעגל במשק ומייצר מוצר עם חיי מדף נצחיים. הנה כמה דוגמאות בולטות.

מזקקת יוליוס (קיבוץ חניתה)

אי אפשר לדבר על המהפכה הזו בלי להזכיר את החלוצים. יובל (ג'וב) הרגיל הקים את יוליוס ב-2008, כשהמושג "מזקקת בוטיק" עוד נשמע כמו מדע בדיוני בארץ. יוליוס היא ההוכחה שפסולת של תעשייה אחת היא הזהב של האחרת: המוצר המזוהה עם זה ביותר הוא ה"מארק" (Marc de Galilee) – תזקיק גפת ענבים. הגפת היא אותן קליפות וחרצנים שנשארים אחרי סחיטת הענבים ביקב. ברוב המקרים החומר הזה הולך לזבל; אצל ג'וב זה הופך לאחד התזקיקים הכי אלגנטיים שיש, לצד עבודה עם פירות מקומיים כמו שזיפים, משמש, אתרוגים… הכל על טהרת חומרי הגלם המקומיים בלבד.

מזקקת אגס 1 (קיבוץ מחניים)

הסיפור המדויק ביותר של ה"טרואר" הישראלי החדש. המזקקה היא שילוב כוחות בין נטע שניוק (מגדל אגסים ממחניים) לאלירן וורוביצ'יק (מגדל פלפלים מפארן). שניהם אנשי אדמה שלקחו את התוצרת שלהם צעד אחד קדימה. במקום להיות תלויים רק במחירי השוק הסיטונאי או לזרוק עודפים, הם מזקקים.

• ה-"נפתול" שלהם הוא יציאה גאונית, שגרמה לי לחוות משבר קיומי קל: תזקיק מפלפלים אדומים מהערבה. הסוכר של הפלפל הופך לאלכוהול, והארומה נשארת מפתיעה וירקותית.

• ה-"אינג'ס" הוא תזקיק אגסי ספדונה בשיא בשלותם. זו חקלאות מקיימת הלכה למעשה – המרת פרי טרי ורגיש למוצר מדף יוקרתי (Premium Shelf Stable).

מזקקת ערבה (מושב צופר)

החבר'ה בערבה לקחו את "הזהב החום" של הערבה – התמרים – ועשו לו המרה. תעשיית התמרים מייצרת לא מעט פרי שלא מתאים לייצוא אסתטית (Small/Dry/Loose skin). במקום לזרוק את הפחת הזה, שהוא בעצם חומר גלם סופר-איכותי לתסיסה, במזקקת ערבה מתסיסים אותו לברנדי, ערק, ג'ין וליקרים. זה ניצול משאב מקומי שחוסך יבוא מולסה ונותן משמעות כלכלית לפרי שעד אתמול נחשב "בררה".

מזקקת זוהרה (עמק הירדן)

אמנם נעדרו מהתערוכה, אבל לחלוטין חלק מהרשימה הזו. גם כאן הסיפור הוא גיאוגרפי. עמק הירדן הוא הבוסתן של המדינה, וזוהרה מנצלת את הקרבה למטעי התמרים כדי לקבל פרי בדרגת הבשלה מקסימלית – כזו שכבר לא יכולה לשרוד שינוע לסופרמרקט, אבל היא מושלמת למיכל התסיסה בדרך לייצור Eau de Vie וג'ין ברמה עולמית. המהדורה המיוחדת שלהם של ג'ין אשכולית אדומה היתה מהחביבות עלי, ואם אתם נתקלים בעוד בקבוק – אנא יידעו אותי.

השורה התחתונה

האירוע בגעש הוכיח שהתעשייה הזו התבגרה. היא כבר לא מחפשת "להיות כמו סקוטלנד". היא מחפשת להיות ישראל.

בתור מי שעוסק בפרמנטציה, היכולת לקחת אלפי טונות של פרי שמועמדים להשמדה ולשמר אותם בתוך בקבוק, היא הרבה מעבר ל"קולינריה". אלו ציונות, קיימות וביוטכנולוגיה חכמה.

אז אם פספסתם את Drink.il השנה, תעשו לעצמכם (ולחקלאות הישראלית) טובה: בפעם הבאה שאתם מול המדף, חפשו את הבקבוק שכתוב עליו בעברית מאיזה משק הוא הגיע.

לחיים,

יוחאי מיטל

נדמה שבשנתיים-שלוש האחרונות, פולין הפכה להיות סוג של "הארץ מובטחת" עבור חובבי הקראפט הישראלים. אם פעם היינו מסתכלים בהערצה עיוורת רק לכיוון מערב (ארה"ב) או צפון-מערב (הממלכה המאוחדת), היום ברור לכולם שגם מדינות מזרח אירופה הן מעצמת קראפט מודרניות, תוססות, וכאלו שלא מפחדות לקחת סיכונים.

אחרי שהחך הישראלי כבר התרגל (והתאהב) בשמות כמו Pinta או Funky Fluid, החברים ב"פרוטרי קראפט בירס" (Protary's Craft Beers), שמחזיקים את האצבע על הדופק של הסצנה האירופאית, החליטו לרענן לנו את המקררים עם שחקן חיזוק חדש ומבטיח: Moon Lark.

מינימליזם בחוץ, מקסימליזם בפנים

מבט אחד על הפחיות של Moon Lark מספיק כדי להבין את הגישה. העיצובים נקיים, מודרניים, כמעט הייטקיסטים. אין כאן איורים עמוסים של שלדים, מפלצות כשות או נופים פסיכדליים. המסר הוא ברור: המהות היא הנוזל שבפנים. והסלוגן שמלווה? "בירה בטעם בירה".

האמירה הזו יכולה להישמע בומרית ומיושנת, בעידן הסוער של סמודי-סאוור בתיבול כל הבא ליד שמרגיש כמו גרבר, או סטאוטים אימפריאליים שמרגישים כמו פרוייקט גמר בקורס קונדיטוריה. אבל דווקא בתוך הרעש הזה, ההצהרה של Moon Lark היא סוג של עוגן. היא מבטיחה חזרה לבסיס, אבל בסטנדרט המודרני הגבוה ביותר. זה אומר לתת כבוד לחומרי הגלם – מים, לתת, שמרים, ומעל הכל: המון, המון כשות איכותית.

ואהבתי את שתיהן, אלי, זו שלי היתה וזו שלי, ככה באו לי צרות טובות….

מה שתפס לי את העין במיוחד במשלוח הבכורה הזה, הוא האיזון המרשים וההצהרתי בין שני העולמות שנאבקים על ליבו של חובב ה-IPA: העולם "החדש", העכור והג'וסי (Hazy), מול העולם "הישן", הצלול והמריר (West Coast).

בואו נפרק את מה שנחת כאן

האסכולה הישנה: הרנסנס של ה-West Coast IPA

יש משהו מרגש בלראות פחית כסופה חדשה שמבטיחה בגאון בירה צלולה, מה שחלק מחובבי הקראפט כבר תופסים כגנאי. אחרי שנים של עכירות, החך שלנו מתחיל לדרוש שוב את השלוק הנקי הזה, את המרירות החדה שחותכת את הטעמים על הלשון ומנקה אותה לקראת הלגימה הבאה. Moon Lark מספקים כאן שתי פרשנויות לסגנון:

• Bush (6.5%): זוהי ווסט קוסט קלאסית, כמעט נוסטלגית. הבחירה ב-"סימקו" (Simcoe) וב-"קולומבוס" (Columbus) ככשות דומיננטיות, לצד "אקוואנוט" (Ekuanot), זורקת אותנו למחוזות האורנים, השרף, והאדמתיות (Dankness). זו בירה שלא מתנצלת על המרירות שלה, עם גוף שמתואר כצלול ו"קריספי". זו הבירה שאתם רוצים ליד ההמבורגר או הפיצה שלכם.

• Prime (6.8%): האחות המודרנית יותר של ה-Bush. כאן המבשלה משתמשת ב"נשק יום הדין" – גרסאות קריו (Cryo) של כשות. למי שלא מכיר, קריו היא אבקת לופולין (החומר הפעיל) מרוכזת, שמאפשרת לקבל את כל השמנים הארומטיים והטעמים של הכשות, בלי החומר הצמחי (העלים) שלפעמים נותן טעמי לוואי "ירוקים" מדי, ומגדיל פחת כי הוא סופג בירה. השילוב של אלדורדו וסיטרה בקריו מבטיח פצצת טעם פירותית, אבל עדיין על בסיס יבש, מריר וחד.

הענן הטרופי: Hazy IPA בגישה בוגרת

אי אפשר להתעלם מהסגנון ששולט בעולם כבר חצי עשור. אבל גם כאן, נראה ש-Moon Lark מנסים לעשות את זה קצת אחרת. לא עוד סתם מיץ פירות מתוק, אלא בירות עכורות עם מבנה, עם גוף, ועם שימוש חכם בזני כשות חדשניים.

• ZigZag (DIPA – 7.6%): הגרסה הדאבלית והחזקה בחבורה. בסגנון הזה, האתגר הוא להחביא את האלכוהול הגבוה מאחורי מסך של טעמים, כדי שהבירה תישאר "מסוכנת" וקלה לשתייה. השילוב כאן הוא קלאסיקה מודרנית: סיטרה ומוזאיק שנותנים את הבסיס הטרופי-הדרי המוכר, אבל התוספת של סברו (Sabro) היא הטוויסט. סברו הוא זן כשות "מקטב" – יש שמשוגעים עליו ויש שפחות מתחברים – כי הוא מביא איתו טעמים ברורים של קוקוס, שמנת, ולפעמים אפילו נגיעות של מנטה או ארז. בתוך DIPA עשירה, הוא יכול לתת תחושת קרמיות מדהימה.

• Reef (6.3%): כאן הכוכבים הם ה"טאלוס" (Talus) וה"סטראטה" (Strata). אלו זני כשות מהדור החדש, שנותנים ארומות מורכבות יותר מסתם "מנגו-פסיפלורה". הטאלוס ידוע בטעמי אשכולית ורודה, ורדים ועץ אלון, בעוד הסטראטה מביאה איתה המון פירות יער ותחושת "Dank" עדינה. התיאור של המבשלה מדבר על "סיומת קטיפתית ומתקתקה", שזה בדיוק ה-Mouthfeel שאנחנו מחפשים ב-NEIPA טובה.

• Slice & Shade (6.3%): שתי ואריאציות נוספות על הנושא, שמשחקות עם הרכבי כשות שונים (שימו לב לנוכחות של ה-Sentinel). ה-Slice נותנת דגש חזק שוב על הסברו (לחובבי הקוקוס!), בעוד ה-Shade כנראה הולכת לכיוון מאוזן יותר.

בשורה התחתונה

מעניין לראות שלמרות הכל – "מירוץ החימוש" לא עוצר והמדפים שלנו ממשיכים להתמלא במותגים איכותיים, ושהיבואנים לא נחים על זרי הדפנה. Moon Lark נראית כמו מבשלה שמבינה עניין, לא מתפזרת ליותר מדי גימיקים, אלא מתמקדת בלעשות IPA – על כל גווניו – בצורה המדויקת והנקייה ביותר.

לרוויה, ונתראה בסיבוב הבא!

יוחאי מיטל