אני רוצה בירה מסוג עם גוף , וגיזוז .

אני רוצה שתחושת האלכוהול תהיה , והמרירות .

Beerdventures in the USA #3.5 – קונקשן בבלגיה

פורסם ב מאת ניצן זיצר

מכירים את זה שאתם טסים חזרה הביתה ויש לכם אופציה בין קונקשן בפרנקורט וקונשקן בבריסל? הבחירה היא הרי ברורה. הרבה יותר קל לשרוף 12 שעות באחת ממדינות הבירה הכי מפוארות בעולם. כמובן שאני לא מבין דבר וחצי דבר בבלגיה, ולכן פניתי לאיש שמכיר את בלגיה כמו את כף היד שלו, שחר הרץ.
שחר הוא הבעלים של מיזם הבירה Beer and Beyond, ומדריך טיול הבירה לבלגיה מטעם המיזם כל שנה . אם יש מישהו שידע מה יש לעשות בבלגיה 12 שעות, זה שחר.

אז נתחיל מההתחלה, נחתתי לתוך בוקר ערפילי וקר (אמנם לא קור של ניו יורק אבל עדיין), ומיד מיהרתי ליעד הראשון שהציב לי שחר, מבשלת קנטיון, השוכנת כ-10 דקות הליכה מתחנת הרכבת בריסל-מידי. אחרי ארוחת בוקר קלילה (בייגל וקפוצ'ינו) כיוונתי את הוויז ויצאתי לדרך. היה מדובר באמת במרחק הליכה , ותוך כמה דקות ניצבתי מול המבשלה.

IMG_20140311_105800כשנכנסים למבשלה מריחים ריח שלאיו דווקא יתאים לכל אף.
בעבר בישלתי ברלינר וויס, והריח החמוץ והדי דוחה של התסיסה הזכיר לי נשכחות (שאני מעדיף שהיו נשארות בנבכי הזכרון שלי). לפי דבריה של המדריכה לעת מצוא, שאותה ראיתי מדקלמת את אותה היסטוריה לכל נכנס בשער, המבשלה היא אחת משתיים בלבד הפעילות בבריסל, המייצרות למביק בצורה המסורתית.  ז"א – בישול הבירה לפי מתכון עתיק יומין, קירור באוויר הלילה של בריסל, ותסיסה ספונטנית, פראית.

הסיור במבשלה הוא סיור מודרך אישית, ובו תקבלו עלון שבו כל האינפורמציה אודות כל שלב שתעברו- החל מהבישול ועד הביקבוק (בסה"כ 8 שלבים). לפני שמתחיל הסיור, המדריכה בכניסה מעבירה אתכם קורס היסטוריה בסיסי, בו היא מזכירה לכם לשלם 7 יורו עבור הכניסה והטעימות בסוף.
התחנה הראשונה היא סיר הבישול והמאש טאן, שתיהן באותו החדר, כשכל תהליך השאיבה מתבצע באמצעות אותן משאבות עתיקות מהיווסדה של המבשלה (ממש תענוג למהנדסי מכונות עם כל רצועות ההנעה, גלגלי השיניים ורחש המכונות ברקע). אני הגעתי לקראת אמצע הבישול (סוף מאש ותחילת רתיחה), והמבשל התורן חיבר צינורות נחושת יפים כדי ליצור מתווה יפיפה של זרימת תירוש.

IMG_20140311_110510

לאחר שצפיתי במראה הנהדר, עליתי למעלה, שם מאוכסנים כל שקי הלתת והכשות, אמנם לא משהו מרגש במיוחד, אבל העמידה בעליית גג עם שקים על גבי שקים של לתת דיי מרשימה.
דרך חלון קטן הממוקם ישירות מאחורי המדרגות שדרכן נכנסתם, תוכלו לראות את מיכל הקירור הענק. מיכל הקירור הוא בעצם אמבטית נחושת ענקית ונמוכה, עם שטח פנים גדול (כדי שיהיה כמה שיותר מגע עם האוויר), שאליה נכנס התירוש לאחר הבישול. התירוש מתקרר באמצעות אוויר הנושב מבחוץ שבתוכו נישאים שמרי פרא. ומה הדרך לווסת את הקירור אתם שואלים? המצאה טכנולוגית נדירה ואדירה- תריסים.

IMG_20140311_112013

משם ממשיכים לחדר החביות (השרוי גם הוא באותו ריח חמצמץ) ובו מאוכסנות כל הבירות של המבשלה, הלמביקים, הגוז (למביקים בני שנה, שנתיים ושלוש שמעורבבים ועוברים תסיסה שניה בבקבוק) ומה שביניהם. עבור הגוז, ניתן להמשיך את היישון עם פירות (עבור הקריק והפרמבוז למשל, תהליך שנעשה בקיץ).ישנן עוד כמה בירות מיוחדות או שמהוות שינוי קונספציה על אחד מהם. דוגמא לכך היא Iris  – למביק עם דרייהופינג של שבועיים- המיוצרת עם 100% לתת שעורה ,בניגוד ללמביק רגיל שבו יש כמות נאה של לתת חיטה. בנוסף, ביצור האייריס משתמשים ב50% כשות טריה , ולא 100% כשות מיושנת כמו ביצור למביק מסורתי.

IMG_20140311_112331

הלאה אל מכונת ניקוי החביות, בלי עוררין אחת המכונות הכי מגניבות שראיתי בחיים. לאחר שמברישים ידנית את החביות  בניסיון להוריד שאריות של הבירה שהתארחה שם כמה שנים, מכניסים שרשראות פלדה וכ-30 ליטר מים חמים לתוך החביות. לאחר מכן, מתקינים את החביות במתקן שהופך את החביות שוב ושוב. השרשראות שורטות את דפנות החבית, והמים החמים שוטפים את העץ כדי להכינו לשימוש הבא, מגניב.

IMG_20140311_113111

קו הביקבוק זהה פחות או יותר לכל קו בקבוק אחר במבשלה פעילה (זכיתי גם לראות אותו בפעולה), אלא שכאן קודם כל פוקקים את הבקבוקים עם פקקי שעם, ואח"כ עם פקק כתר הנושא את שם המבשלה. הדבר גורם לריטואל פתיחה משעשע, כשהברמנית פותחת את הבקבוק עם פותחן בירה ואז מתקדמת הלאה לפותחן היין הנמצא לשמאלה.

בסופו של הסיור, מוגשות שתי בירות לשותה, האחת – הלמביק של קנטיון, ללא תוספות, והשניה, לבחירת המבקר. האופציות נעות בין גווזה שונים, Iris ומה שנמצא באותו יום. אני הלכתי עם הלמביק וה-Iris  (דרייהופ משפר הכל). הלמביק היתה הרבה פחות חמוצה ממש שחשבתי, אולי בגלל המחסור בגיזוז החמיצות פחות בלטה.
הבירה היתה צלולה לחלוטין, נטולת טעמי לוואי ויבשה לגמרי. אני חייב לומר שכמי שלא מתלהב יותר מדי מבירות חמוצות, זאת חמוצה נהדרת לטועם המתנסה.  הבירה הבאה היתה האיריס, אותה הלמביק שעוברת שבועיים של דרייהופ ולאחר מכן עוברת גם תסיסה שניה בבקבוק. כאן החמיצות נכנסה בי. הארומה היתה בעיקר כשותית, עם קצת חמיצות ברקע (מזכיר מאוד לחם Sourdough צרפתי). הטעם, לעומת זאת, היה חמוץ הרבה יותר מהלמביק. את החמיצות ליוותה כשותיות נעימה מאוד, שהשאירה טעם לוואי שנגד לגמרי את החמיצות הבולטת.
זאת בירה ששותים לאט, היא לא קשה לשתיה אבל כל פעם ששותים אותה מקבלים סטירה של חמוץ לפנים. למרות זאת, טעם הלוואי הכשותי הנעים והמתקתק מזמין לעוד שלוק. מזל ששתיתי קודם את הלמביק שהכינה אותי לזה.

בתמונה, Iris
בתמונה, Iris

בקיצור, אם יש לכם קונקשן, תקפצו למבשלה (בערך שעה וחצי מההתחלה עד סוף הסיור), ואם יש לכם יותר זמן, תקפצו לברים המקומיים ,לדוגמא מודר למביק (גם שם ביקרתי- 40 ברזים עם מבחר ענק, כל אחד ימצא משהו לאהוב) או דליריום קפה (בר שמרגיש כמו מוזיאון לאהבת בירה- שוב,  בירות סגנון מפארים את 27 הברזים,  אבל גם בלי הבירה, שווה ללכת בתוך הבר ולעבור על שלטי הבירה ומערכות הבישול העתיקות).

טיסה נעימה,

ניצן

2 תגובות לBeerdventures in the USA #3.5 – קונקשן בבלגיה

  1. DSG

    היחודיות של אייריס לעומת למביקים מסורתיים היא לא רק הדריי-הופינג, אלא גם העובדה שהיא עשוייה מ-100% לתת שעורה, כשבלמביקים מסורתיים יש 30-40% חיטה. גם בבישול משתמשים ב-50% כשות טרייה, לעומת 100% כשות מיושנת בלמביק מסורתי. בקאנטיון אפילו לא קוראים לה למביק…

    ממליץ לך מאוד לטעום Gueuze מסורתי בהזדמנות הראשונה שיש לך. זה מוצר הדגל של מבשלות הלמביק. אגב, גוז זה בלי פירות…

    • ניצן זיצר

      תודה על התגובה ברק,
      עדכנתי את הכתבה עם האינפורמציה שציינת. אנסה לטעום גוז בהזדמנות הראשונה שתיהיה לי.

השאר תגובה