שמרים עתיקים: טעם של היסטוריה בכל לגימה

כחובב בירה נלהב, אני מחפש כל הזמן סיפורים חדשים ומרגשים שפורצים את גבולות בישול הבירה הסטנדרטי.
הפעם יש לי העונג לכתוב על תגלית יוצאת דופן המשלבת ארכיאולוגיה, מיקרוביולוגיה ובירה כמובן. זהו סיפור מסע שלוקח אותנו אלפי שנים אחורה ומביא לחיים את הטעמים שעיצבו את ההיסטוריה שלנו. בפרויקט ראשון מסוגו מדענים וארכיאולוגים החיו מחדש זני שמרים עתיקים בני 3,000 שנה ומעלה ויצרו בירה מודרנית.

קפסולת הזמן:

שיתוף הפעולה בין ארכיאולוגים ומיקרוביולוגים הניב תוצאות מדהימות. על ידי בחינת כלי חרס של תרבויות קדומות שונות, חשפו החוקרים תאי שמרים רדומים ששרדו במשך אלפי שנים בחריצים וסדקים מיקרוסקופיים בתוך הכלי, ניזונים על מקורות מזון רנדומליים. שמרים עתיקים אלה עמידים יותר לייבוש ולתנאי קיצון בהשוואה לשמרי בירה מודרניים. לאחר שהצליחו לבודד בהצלחה את התאים, הצליחו החוקרים גם להעיר את התרבית. כל זה כמובן לא מספיק, והגיע הזמן לבחון האם שמרים אלו הם "סתם" שמרי בר, או שמא הם מתפקדים כשמרי בירה אמיתיים, ומעל הכל: האם ניתן להפיק בעזרתם בירה שתערב לחך המודרני?

סימפוניה של טעמים:

התוצאה הסופית של הפרויקט יוצא הדופן הזה היא משקה עדין שיתאים לרוב הישראלים, הנושא עמו ערך מוסף. בירה "המשתה" מבית מבשלת שקמה היא עדות למערכת היחסים המתמשכת בין בני אדם לשמרים, ומייצגת בעיני את רוח הקראפט האמיתית הנושבת בבית "שקמה" (מותג קראפט המתקיים בתוך יצרנית בירה ענקית) על ידי השילוב העדין של מדע, אומנות ומיומנות. הבירה מציגה מגוון מסקרן של טעמים עדינים שיהיה מעניין לאניני בירה ולחובבי היסטוריה כאחד.
בניחוח יש תווים של פנולים ואסטרים – ציפורן, פלפל, בננה, ואפילו רמזים של מסטיק – המזכירים בירות חיטה בוואריות או איילים בלגיים. בחזית הטעם קיימת מתיקות קרמלית, המזכירה את הטעם המוכר לכל ישראלי, זה שמוביל את החך בשתיה של טובורג רד או גולדסטאר. הבירה הזו תתאים לחך הישראלי מהלגימה הראשונה לדעתי, ותפנה לרוב חובבי הבירה מהשורה.

משיחת חברים למחקר פורץ דרך:

בשיחה חברית על כוס בירה בין איתי גוטמן, שחלקכם אולי מכירים כאחד היזמים של בירה "הרצל" (שכבר בישל בירות בניחוחות העבר, על ידי שימוש באם החיטה, למשל), ופרופסור רונן חזן מהאוניברסיטה העברית, עלה הרעיון באופן כמעט אקראי: האם ניתן לייצר בירה משמרים שאולי השתמרו בכלי חרס עתיקים?

בשלבים הראשונים החוקרים – פרופ' רונן חזן ופרופ' מיכאל קלוטשטיין – שיתפו  פעולה עם יקב "קדמה" על מנת להוכיח כי ניתן בכלל לבודד שמרים מכלי חרס. לאחר הצלחת בדיקה מקדימה זו, השיגו כלי חרס אותנטיים המזוהים במחקר כמיכלי בירה ותמד עתיקים. מיכלים אלו הושגו בעזרת הארכיאולוגים ד"ר יצחק פז מרשות העתיקות, פרופ' אהרון מאיר מאוניברסיטת בר-אילן ופרופ' יובל גדות ופרופ' עודד ליפשיץ מאוניברסיטת תל אביב, במהלך מדהים בעיני של שיתוף פעולה רב מוסדי.
כלים אלו מתוארכים לתקופות שונות בהיסטוריה, מ-3,100 לפנה"ס ועד המאה ה-4 לפנה"ס, ומקורם מאתרים שונים כמו תל צפית, תל רחל, עין-בשור, ואפילו שמרים "תל-אביביים" מחפירות ברחוב המסגר.

קדימה למסחור:

כפי שקורה לעיתים קרובות, התברר הפוטנציאל התעשייתי והמסחרי של תוצאות המחקר, והוחלט על הקמת חברה חדשה ומרתקת לייצור ושיווק שמרי מורשת: "Primers Heritage Yeast". החברה של איתי גוטמן יושבת בברלין ותציע החל מסוף השנה קווי שמרים שונים לשימוש מסחרי ולמבשלים ביתיים. את הכפפה הראשונה הרימה כאמור מבשלת שקמה. לדעתי הבחירה ההדדית היא מצויינת.
למה? בהשקה של בירה שקמה, וגם בעוד פעמים מאז, התבטאו אנשי המבשלה באופן ברור: כשהם אומרים "קראפט ישראלי" הם מתכוונים באמת לבירה שמיוצרת עם חיבור שורשי לארץ. לא כגימיק חולף, אלא כחזון ברור העומד כנר לרגלי המבשלה. את הסנונית הראשונה לכך ראינו בהשקת "שקמה bitter wheat" בפרוייקט המדהים של השבחת זן שעורה ויצירת לתת ראשון מסוגו על בסיס יבול ישראלי, (את הסיפור המלא תיעדתי כאן). אותו לתת ישראלי משמש כמובן גם ביצירת הבסיס לבירה "המשתה".
אישית אני כבר מחכה גם להשתמש בשמרי המורשת מבית Primers גם בבישול הביתי שלי, וכמובן גם לראות מה יהיה הצעד המסקרן הבא של כל הנוגעים בדבר: מהחוקרים, עבור בהנגשת הזנים באופן מסחרי ועד האס הבא בשרוול של שקמה.

להסתכל קדימה:

הצלחת פרויקט שחזור השמרים פותחת דלתות לאינספור אפשרויות. עם כל כלי חרס שנחשף, סיפורים וטעמים חדשים מחכים להתגלות. אני מקווה שהפרויקט הזה ימשיך ויאפשר לנו להעמיק בטעמים, הרגלים ושיטות העבודה של ימי קדם. על ידי חקירה נוספת של זני השמרים העתיקים הללו, נוכל לחשוף עוד סודות חבויים ואולי אף לשפר גנטית את השמרים המודרניים.

סיכום:

פרויקט שמרי המורשת העניק לנו הזדמנות יוצאת דופן להתענג על העבר, לגימה אחר לגימה, עם ההיסטוריה העשירה שלו, הטעמים המורכבים והפלא העצום של תחיית זני שמרים עתיקים.

שוב סחטיין גדול לארכיאולוגים, המיקרוביולוגים החוקרים ואנשי הבירה שהביאו את הפרויקט הזה לחיים. באמצעות התשוקה והמסירות שלהם, הם חשפו פרק נסתר או זווית הצצה נוספת להיסטוריה של ההתיישבות האנושית בארץ ישראל וסיפקו לנו חווית שתיה ייחודית.

לחיים!
יוחאי