בכל פעם שחג השבועות מתקרב, קמפיינים של מחלבות ויקבים שוטפים אותנו במסר אחד ברור: "יין וגבינות הם השידוך המושלם".

אז תרשו לי להיות הילד שצועק שהמלך הוא (קצת) עירום. יין וגבינות זה נחמד, באמת. אבל הפעם אנחנו נדבר על השילוב האולטימטיבי, המדויק והנכון יותר – בירה וגבינות. אז אחרי שהבהרנו פוזיציה – בואו נתחיל 😉

למה בירה וגבינה זו התאמה מדעית מצוינת?

כדי להבין את זה, צריך להסתכל על הכימיה של הביס.

גבינה, במיוחד גבינת בוטיק עשירה, היא פצצה של שומנים מן החי (ליפידים) וחלבונים (בעיקר קזאין). כשאנחנו אוכלים גבינה שמנה, נוצרת לנו שכבה אוטמת על הלשון ועל בלוטות הטעם.

כאן היין בדרך כלל נכשל: הטאנינים ביין אדום נוטים "להתנגש" קולינרית עם חלבוני החלב ולייצר תחושה עפיצה, בעוד יינות לבנים לעיתים קרובות פשוט "נקברים" תחת כובד השומן.

הבירה, לעומת זאת, מגיעה מצוידת בארסנל של כלים פיזיקליים וכימיים:

1. גיזוז: ה-CO2 בבירה פועל כמו מברשת זעירה. הבועות מקרצפות פיזית את השומן מפקעיות הטעם שלנו ומכינות את החך לביס הבא. זה כפתור "Refresh" סנסורי מצויין.
2. מרירות הכשות: חומצות האלפא המרירות המגיעות מהכשות חותכות את השומן והמתקתות של הגבינה. המרירות החדה מאזנת את הכבדות באופן שיין פשוט לא מסוגל לעשות, כי הוא לא מר.
3. תגובות מאיירד: בבירות כהות או ענבריות, הלתת הקלוי מייצר תרכובות טעם (מלנואידינים) כתוצאה מתגובת מאיירד. התרכובות הללו, שמזכירות קרמל, אגוזים ולחם קלוי, מתכתבות בשלמות עם תרכובות דומות שנוצרות בגבינות מיושנות כתוצאה מפירוק חלבונים (פרוטאוליזה).

עקרונות מנחים: איך בונים הרמוניה של טעמים?

כשאני ניגש לבנות פאנל טעימות, אני עובד לפי מתודולוגיה. אי אפשר פשוט לזרוק פטה יוונית וסטאוט אירית לאותו חלל ולקוות לטוב. יש שלושה חוקי יסוד טכניים, ועוד אחד אתני, להתאמה:

1. התאמת עוצמות (Intensity Match): כלל ברזל. בירה עדינה (כמו פילזנר) תילקח כבת ערובה על ידי רוקפור אגרסיבית. מנגד, ברליויין (Barleywine) כבד ב-10% אלכוהול ידרוס לחלוטין גבינת ריקוטה טרייה. העוצמה של הבירה (אלכוהול, מרירות, גוף) חייבת להיות סימטרית לעוצמה של הגבינה (אחוזי שומן, גיל, עובש). שימו לב שלא מדובר פה עדיין על פרופיל הטעמים, אלא איפה הבירה והגבינה ממוקמות על הציר בין "עדין" ל-"אינטנסיבי".
2. דומים נמשכים: מציאת אלמנטים דומים בשני המוצרים שמעצימים זה את זה. למשל, בירת חיטה שיש בה שמץ חמצמצות וטעמי בננה וציפורן עם גבינת שמנת חמצמצה – החמיצות הלקטית והאסטרים הפירותיים "שרים" יחד באותו סולם. זה לא צורם ועושה סלט.או
3. הפכים נמשכים: התנגשות מבוקרת. מתיקות פוגשת מליחות, למשל בהתאמה של פורטר שוקולדי עם גבינה כחולה מלוחה (זה מזכיר לי תוכנית עתיקה על הנדסת מזון בערוץ Discovery Science, שבאחד הפרקים הסבירו למה סופלה שוקולד עובד טוב עם גבינה כחולה. בגדול – יש דווקא הרבה מולקולות טעם וריח משותפות מתחת לפני השטח). כמו בחלק ממערכות הזוגיות הטובות ביותר, הקונטרסט יוצר שלם שגדול מסך חלקיו.
4. הכלל התרבותי: כאן לא מדובר על כלל טכני-מדעי, אלא היסטורי. צמדו בירות מסורתיות של חבלי ארץ, אל הגבינות המסורתיות שלהם. סטאוט וצ'דר? אולי נשמע מוזר, עד שאתם מכינים Welsh Rabbit ומתענגים על כל ביס.

רשימת המלצות: מה שותים ואוכלים היום בישראל?

כדי לא להשאיר אתכם בתיאוריה בלבד, בואו נדבר פרקטיקה.

• בירות חיטה (Hefeweizen / Witbier): מצוינות עם גבינות קלות, טריות וקרמיות כגון מוצרלה טרייה, בוראטה, טריפל-קרים, או גבינות עזים צעירות ולימוניות. הבירה מדגישה את הטעמים החלביים העדינים ומספקת ניגוד מרענן. באותה נשימה ניתן גם להתאים לבירות כחולות בסגנון גורגונזולה. הניחוחות המתובלים של ציפורן, פלפל או אגוז מוסקט שניתן למצוא בבירות חיטה או סייזון, משתלבים נהדר עם ארומות העובש הכחול.
  
• IPA ו-Pale Ale: המרירות הכשותית מתמודדת מצוין עם גבינות כחולות ועשירות (כמו גורגונזולה או רוקפור) ומשתלבת נהדר עם המרירות העדינה של גבינות כבשים.
  
• בירות כהות (Brown Ale, Porter, Stout): הטעמים הקלויים, השוקולדיים והאגוזיים משלימים גבינות צ'דר מיושנות, גבינות מעושנות או גבינות שמנות כמו ברי או קממבר, בטח שכאלו בתוספת אגוזים. גרסאות חזקות כמו אימפריאל סטאוט (Imperial Stout) מהוות שידוך מושלם לגבינות גאודה מיושנות במיוחד.
• בארלי ויין (Barley wine): נחשב לשידוך הקלאסי והמושלם לגבינת סטילטון (Stilton) או גבינות כחולות עזות אחרות. מתיקות הבירה ומורכבותה הפירותית עוטפות את המליחות והעוקצנות של הגבינה ויוצרות הרמוניה מאוזנת.
• פירות פירות, סאוור ולמביק (Fruit Beers / Lambic): החמיצות והפירותיות, ובחלקן גם המרירות דמויית האשכולית, מנקות את העושר השומני של גבינות בשלות אך עדינות כמו ברי, או גבינות עזים טריות.
• אייל מנזרים / טראפיסט (Trappist / Abbey Ales): בירות בלגיות מורכבות, פירותיות ומתובלות שמשתלבות באופן מסורתי וקלאסי עם גבינות טראפיסטיות מאותם מנזרים, גבינות עזים (למשל כאלו שעברו הבשלה באפר) וגבינות קשות ומתקתקות.
• השילוב הפראי: למביק, צ'דר מיושנת ומלח סלרי: למביק או גוז (Gueuze) – בירות חמוצות מבלגיה שתוססות בעזרת שמרי פרא וחיידקים. בבלגיה ניתן למצוא נשנוש פאבים מסורתי לצד הבירות הללו בדמות קוביות צ'דר אנגלית מיושנת מאוד. הצ'דר בשלב הזה מתפוררת ומלאה בקריסטלים של חומצת האמינו טירוזין את הגישור בין הבירה לגבינה משלימה התוספת המפתיעה של טבילת הקוביות במלח סלרי עדין.

  

  
  ההסבר המדעי: זהו אולי אחד השילובים המורכבים והמדויקים ביותר סנסורית. הלמביק חמוץ, עפיץ ומלא בארומות "פאנקיות" של אדמה ורפת (שוב, תודות לשמרי הפרא). הצ'דר שומנית, חדה ומתקתקה. הלמביק חותך את השומן בקלות. אבל למה מלח הסלרי? מלח הסלרי משמש כאן כזרז (קטליזטור) סנסורי. הנתרן במלח מגביר את קולטני האומאמי שמזהים את החלבון המפורק בצ'דר, בעוד שהטעמים הארציים, העשבוניים והמעט מרירים של זרעי הסלרי מהווים גשר בוטני ישיר לארומות הפראיות והאדמתיות של בירת הלמביק. זה שילוב שבו הפה עובד שעות נוספות בלפענח את מה שקרה הרגע ויפתיע את האורחים שלכם בלי צל של ספק.

להורדה באיכות גבוהה

טיפ לאירוח טעימות

הכי כיף ונכון להינות מבירות ביחד. אם אתם מארחים טעימת בירות וגבינות, מומלץ תמיד להתחיל עם בירות קלות ויבשות לצד גבינות עדינות, ולהתקדם בהדרגה אל עבר הבירות המתוקות והגבינות החזקות והכבדות יותר, כדי לא לעייף או להציף את החיך מוקדם מדי.

סיכום

תסיסה היא החיים עצמם, וכשאנחנו מפסיקים לקחת חומרי גלם כמובנים מאליהם ומתחילים להבין את המנגנונים שמפעילים אותם, חווית האכילה שלנו עולה רמה.
בחג השבועות הזה, אני מזמין אתכם לעשות +1 לשולחן החג שלכם – ליד היין שכבודו במקומו, תביאו כמה בקבוקי בירה טובה, ותתחילו לנסות.

ואם כל המדע והטעמים האלו עשו לכם תיאבון, ואתם מעוניינים לעבור מהתיאוריה להתנסות – אני כאן. דברו איתי ישירות אם אתם רוצים שאתפור לכם סדנא.

לחיים!

יוחאי מיטל.