ביום חמישי האחרון ביקרתי ב"מערבה" בקיבוץ געש, שם התקיים ביומיים האחרונים אירוע Drink.il. הוזמנתי לסקר את האירוע, שמוגדר כ"חגיגת האלכוהול הישראלי הגדולה של השנה", ואני חייב להודות – יש משהו באוויר (ולא רק אדי אתנול).

בין הדוכנים של המזקקות הוותיקות והחדשות, כשברקע האוכל של השף רן שמואלי, הבנתי שאנחנו עדים לשינוי פאזה. אם פעם "אלכוהול ישראלי" היה שם קוד לחיקויים של וויסקי סקוטי או עראק זול, היום הוא חזר הביתה. לאדמה.

וזה הזכיר לי סיפור היסטורי קטן, שנותן פרספקטיבה מעניינת על מה שראיתי שם.

פלאשבק: תל מונד, 1939

מי שמסתובב ליד "בית הלורדים"/"בית מלצ'ט" בתל מונד, בטח שמע את האגדות על יקב פסטורלי או מזקקה ארטיזנלית שפעלו שם עם קום היישוב. האמת היא הרבה יותר מחוספסת. המבנה הזה הוקם ב-1939 על ידי יזם בשם וידר כמפעל הישרדותי. כשפרוץ מלחמת העולם השנייה חסם את הייצוא, והפרדסנים נתקעו עם הרים של תפוזים, הפתרון היה תעשייתי: לסחוט את הפרי, לזקק אותו (מנחש שבזיקוק רציף) ולקבל "ספירט" 96% לשימוש רפואי-תעשייתי.

זה היה Upcycling (מיחזור משביח) עוד לפני שהמושג היה קיים. אבל בעוד שאז המטרה הייתה להעלים את טעם הפרי כדי לקבל כוהל נקי, ב-Drink.il ראיתי את התיקון ההיסטורי: היום המזקקים נלחמים כדי ללכוד את הטעם של הפרי, דווקא זה שאחרת היה נזרק לפח.

המספרים שאי אפשר להתעלם מהם

כדי להבין את גודל הפוטנציאל, צריך להסתכל על הנתונים המדכאים של "לקט ישראל". אנחנו מדברים על אובדן מזון בהיקף של כ-2.6 מיליון טונות בשנה.

הנתון הכואב באמת הוא שמעל 40% מהאובדן הזה קורה כבר בשלב החקלאי. אנחנו זורקים כמויות אדירות של תוצרת חקלאית רק בגלל "פגמים קוסמטיים": מלפפון עקום, תפוח קטן מדי, תמר עם קליפה מעט יבשה או פשוט עודף היצע עונתי ("Glut") שהופך את הקטיף ללא משתלם כלכלית.

מבחינה ביולוגית, זה פשע. הטבע (והחקלאי…) השקיע מים, דשן ואנרגיית שמש כדי לייצר את הסוכרים האלו. פרי "מכוער" הוא פצצת אנרגיה זהה לחלוטין לפרי "יפה". לשמרים זה הרי לא משנה. הם לא שופטים את הפלפל לפי הצורה שלו; הם רואים גלוקוז ופרוקטוז ומתרגמים אותם לאלכוהול ולחומרי טעם וארומה.

הדור החדש: Farmer-Distillers

לצד כל המזקקות הנהדרות והמגוונות שקמו להן בישראל, והברוסטילריז הקרובות לליבי כמובן, מה שהכי דיבר אלי ב-Drink.il הוא המעבר למודל של "חקלאים-מזקקים". זה הפתרון האולטימטיבי לבזבוז הזה: במקום שהפרי ירקב בשדה, החקלאי סוגר מעגל במשק ומייצר מוצר עם חיי מדף נצחיים. הנה כמה דוגמאות בולטות.

מזקקת יוליוס (קיבוץ חניתה)

אי אפשר לדבר על המהפכה הזו בלי להזכיר את החלוצים. יובל (ג'וב) הרגיל הקים את יוליוס ב-2008, כשהמושג "מזקקת בוטיק" עוד נשמע כמו מדע בדיוני בארץ. יוליוס היא ההוכחה שפסולת של תעשייה אחת היא הזהב של האחרת: המוצר המזוהה עם זה ביותר הוא ה"מארק" (Marc de Galilee) – תזקיק גפת ענבים. הגפת היא אותן קליפות וחרצנים שנשארים אחרי סחיטת הענבים ביקב. ברוב המקרים החומר הזה הולך לזבל; אצל ג'וב זה הופך לאחד התזקיקים הכי אלגנטיים שיש, לצד עבודה עם פירות מקומיים כמו שזיפים, משמש, אתרוגים… הכל על טהרת חומרי הגלם המקומיים בלבד.

מזקקת אגס 1 (קיבוץ מחניים)

הסיפור המדויק ביותר של ה"טרואר" הישראלי החדש. המזקקה היא שילוב כוחות בין נטע שניוק (מגדל אגסים ממחניים) לאלירן וורוביצ'יק (מגדל פלפלים מפארן). שניהם אנשי אדמה שלקחו את התוצרת שלהם צעד אחד קדימה. במקום להיות תלויים רק במחירי השוק הסיטונאי או לזרוק עודפים, הם מזקקים.

• ה-"נפתול" שלהם הוא יציאה גאונית, שגרמה לי לחוות משבר קיומי קל: תזקיק מפלפלים אדומים מהערבה. הסוכר של הפלפל הופך לאלכוהול, והארומה נשארת מפתיעה וירקותית.

• ה-"אינג'ס" הוא תזקיק אגסי ספדונה בשיא בשלותם. זו חקלאות מקיימת הלכה למעשה – המרת פרי טרי ורגיש למוצר מדף יוקרתי (Premium Shelf Stable).

מזקקת ערבה (מושב צופר)

החבר'ה בערבה לקחו את "הזהב החום" של הערבה – התמרים – ועשו לו המרה. תעשיית התמרים מייצרת לא מעט פרי שלא מתאים לייצוא אסתטית (Small/Dry/Loose skin). במקום לזרוק את הפחת הזה, שהוא בעצם חומר גלם סופר-איכותי לתסיסה, במזקקת ערבה מתסיסים אותו לברנדי, ערק, ג'ין וליקרים. זה ניצול משאב מקומי שחוסך יבוא מולסה ונותן משמעות כלכלית לפרי שעד אתמול נחשב "בררה".

מזקקת זוהרה (עמק הירדן)

אמנם נעדרו מהתערוכה, אבל לחלוטין חלק מהרשימה הזו. גם כאן הסיפור הוא גיאוגרפי. עמק הירדן הוא הבוסתן של המדינה, וזוהרה מנצלת את הקרבה למטעי התמרים כדי לקבל פרי בדרגת הבשלה מקסימלית – כזו שכבר לא יכולה לשרוד שינוע לסופרמרקט, אבל היא מושלמת למיכל התסיסה בדרך לייצור Eau de Vie וג'ין ברמה עולמית. המהדורה המיוחדת שלהם של ג'ין אשכולית אדומה היתה מהחביבות עלי, ואם אתם נתקלים בעוד בקבוק – אנא יידעו אותי.

השורה התחתונה

האירוע בגעש הוכיח שהתעשייה הזו התבגרה. היא כבר לא מחפשת "להיות כמו סקוטלנד". היא מחפשת להיות ישראל.

בתור מי שעוסק בפרמנטציה, היכולת לקחת אלפי טונות של פרי שמועמדים להשמדה ולשמר אותם בתוך בקבוק, היא הרבה מעבר ל"קולינריה". אלו ציונות, קיימות וביוטכנולוגיה חכמה.

אז אם פספסתם את Drink.il השנה, תעשו לעצמכם (ולחקלאות הישראלית) טובה: בפעם הבאה שאתם מול המדף, חפשו את הבקבוק שכתוב עליו בעברית מאיזה משק הוא הגיע.

לחיים,

יוחאי מיטל